冰淇淋生产中的甜味料.pdfVIP

维普资讯 了；)77 3A．~ 每冰淇琳 《食品工业》 l蛐9年第 2期 -33 兼颐原果主要有栅酸的组破。果味露的酸味剂组台见 表 1。 2．4 清凉物质的使用 果昧露中臻加适量的单宁、柠檬酸钠、薄荷素油或 刹口剂等物质．可赋予果昧露清凉爽口的感觉，因而把 这些物质称为 “清凉物质”。 2．4．1 单 宁 单宁与糖 、酸以适当的比例配合呈 现出优良的风味，给人以清凉爽快的感觉。此外，单宁 在果味露 中还有强化酸昧的作用 。用量在 1．1～ 4． 佃 以下 。 2．4．2 柠檬酸钠 是有清凉威辣昧的盐 ，除喊予果 味露清凉的感觉外 ，还使果味露酸昧柔和、舒 口、持 九。用量在 0．049％以下。 2．4．3 薄荷素油 ：味初辛后凉 ，主要用于配制薄荷香 型的饮料，但添加于一些其他香型的果味露中．可获得 较好的清凉效果。用量为0．001％～0．005％左右。 2．4．4 刹口剂 ：赋予果味露愉快的爽 口感。用量为 0．05％～0．2％左右。 3． 口感(触觉感受)因素 果昧露的口感分两种不同风格 ：一是柔细轻快．二 是牯滑舒口。前者配料时要减少用糖量 (蔗糖用量2％ ～ 5％)，以降低果味露的牯度 ；后者可适当添加增稠 剂，以增加果味露的枯度。常用的增稠剂有琼脂 、羟甲 基纤维素等，用量分别为 0．01％--0．05％和 0．05％～ 0．1％左右。 4． 风味的稳定 甜味料就广义而言，包括一叼有甜味的物质，不论 果昧露生产中．许多厂家为产品风味的不稳定颇 固体或液体，天然的或台成的均属之。冰淇淋使用的 感棘手。丽殊 的不稳定突出地表现在两个方面 ：一是 甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖 、果糖及糖精、甜蜜 香味，存放一段时间之后有异昧产生 ，如 目前市售桔昧 素、阿斯巴甜(ARM)等 ，这些不同的甜味料具有不同的 露相当一部分产品有烂红薯味；二是滋味，存放期间甜 甜味和其功能特性 ，对产品的色泽、香气 、滋味、形态 、 酸比发生变化。通常色泽也不稳定。造成产品风l味不 影响。 稳定的原因主要有三个方面： 1． 甜味料 4．1 原料水不符台加工要求 如一些果味露的生产 1．1 砂糖、淀盼糖浆与淀粉糖 厂家 ．没有对水进行脱盐处理 ，甚至没有进行软化处 1．1．1 砂 糖 理 水中的碳酸盐、重碳酸盐等物质会消耗酸分 ，从而 砂糖是从甘蔗茎体或甜菜块中提取的结晶体 ，呈 使甜酸比发生变化 ；水中的金属离子可以直接或间接 白色颗粒状 ．也叫蔗糖 ．是冰淇淋中最常用的甜味料。 地加速香精、色素的氧化变质 ．从而导致产品香昧和色 砂糖有爽口的甜味。 泽的不稳定。原料水应进行软化 、脱盐处理。如不具备 1．1．2 转化糖浆 水处理设备，配斟时一方面可适 当提高酸的用量．以保 砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡萄糖与果糖． 证适当的甜酸比，另一方面可酌量添加螯台齐u，以封锁 这种变化称为转化 金属离子的活动 ．延缓香精 、色素的氧化变质。通常使 1摩尔葡萄糖与 1摩尔果糖的结合体称为转化 用的螯台剂是聚磷酸盐类和拧檬酸钠 ．用量分别为 糖 ，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆 0．1％～0．2％、0．01％～0．02％左右。 转化糖浆是淡黄色透明液体 ，具有粘度小溶 解度 4．2 生产工艺或操作方法不台理 。如防腐剂使用不 与吸水汽性高、甜味好的特点。转化糖的甜味为砂糖的 当．可引起产品的腐败变质．从而导致产品的风味劣 1．3倍。但转化糖浆最好能与其它糖浆并用．补充其不 变。必须采用正确的生产工艺及操作方法 。