厨房日常管理和行为规范.docxVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 4 北方渔米经典餐厅厨房日常行为规范 及管理条例 一、仪容仪表要求： 1、工作时间和工作场地必须穿工装，并佩戴工作帽，不留怪发，不染怪色，长短做到前不沾眉、侧不沾耳，不得留有胡须，要做到整洁大方，干净利索。 2、工装要做到干净整齐、不掉扣、不开扣，不挽袖。 二、日常禁止行为： 1、工作时间不准出厨房外逗留闲坐。 2、不准在工作时间工作场地吸烟、饮酒。 3、不准在工作时间工作场地嬉笑打骂。不准在工作时间摆弄手机、听歌游戏等。 4、不准在工作时间离岗、串岗，如有需要经厨师长同意后方可。 5、不准在营业时间清理卫生、倒垃圾、提前收拾菜展。 6、不准吃拿厨房任何食物。 7、厨房是食品生产重地，所有人员必须重视和严谨，未经厨师长同意，不得带外人进入。 8、不准顶撞上级管理者（经理、厨师长）或对上级管理者的安排不予服从和执行。 9、不准有早退行为，如有特殊情况经厨师长批准后方可。 三、厨房内卫生要求 1、厨房卫生工作实行岗位负责制，由厨师长统一划分安排，各人负责自己所使用设备工具及岗位卫生工作。 2、厨房炉灶用的炒锅、炒勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都必须清洗，使用后要摆放整齐。 3、厨房场地的直观面如：地面、墙面、要求卫生状况良好，要做到每日一清理、一清洗，达到无油腻、无污点、无脏乱现象。 4、厨房每周实行大扫除日及检查日，由厨师长安排并检查记录。 5、厨房内蔬菜架要做到整洁干净、分类明确、摆放整齐，并每日翻看和检查是否有过期或不新鲜现象，以免造成浪费或影响出品质量。冰箱和冷柜内要做到每周彻底清洁冲洗整理一次，以免造成串味或腐烂等现象。 6、冰箱、冰柜内的食物要分类存放，生熟要隔离、新旧要区分，鸡鸭鱼肉等要保鲜隔离，以免串味。 7、配菜台、打荷台在每日结束营业后要清洗擦抹，不准出现油腻和凌乱现象。 8、打荷台的酱油、醋、料酒等调味盅，不可一次投放过多，常用常添，防止变质及挥发。 9、刀、板、工作台面、抹布要保持清洁。 10、营业结束后各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料要求分别储存。 11、名贵干货及常用药材炖料要放入保鲜玻璃瓶存放，以免受潮影响使用。 以上要求，酒店负责人将不定时检查，如有不合格视情节轻重处罚第一责任人50--100元罚款，严重者承担造成的一切损失。 四、菜品质量及菜品卫生要求及处罚标准： 1、每月客人对菜品质量不满的投诉或因菜品质量造成酒店损失的几率数不得超于5次／月，超于5次，罚款50元／次，罚款金额从工资内扣除。 2、每月客人对菜品卫生问题、杂物问题进行投诉或因卫生问题、杂物问题造成酒店损失的几率数量不得超于5次／月，超于5次，罚款50元／次。 3、每月客人对菜品的卖相、器皿破损进行投诉的几率数不得超于3次/月，超于3次，罚款50元/次。 4、菜品分量应定量，如菜品份量把持不好，引起客人投诉或造成浪费，罚款50元。 五、厨房人员恶意及严重失职行为表现的处罚： 1、故意或大意损坏公共财物的，按实价双倍赔偿。 2、因个人大意因素造成有单未出菜的按菜品实价进行罚款赔偿。 3、因个人不尽职不认真造成挑面不匀客人不满要求退菜或免单的按菜品或面价的实价进行罚款赔偿。 4、打架滋事者罚款100元/人，情节严重者开除或移交有关部门处理，被开除者扣发当月工资。 5、严重浪费行为者，罚款50元／次。 6、菜品严重质量问题和卫生问题的行为（如：稀饭糊、焖面糊、腐烂变质食品、蟑螂等）罚款100元／次。 7、大意造成重大安全隐患的行为（如：不关煤气、不关电磁灶等）罚款200元／次。 六、厨房餐损制度 1、操作人员应在操作当中轻拿轻放，不得随意打烂或损坏餐具，如发现故意损坏者，应按实价双倍扣罚，由厨师长开具罚单。 2、餐损比例按实际数量的5%考核计算，厨师长设立餐具损耗登记表（本），每日进行记录，每月由店长、厨师长、库管统一盘点计算，多于5%的，由责任人、负责人实价赔偿，如无责任人或未发现责任人，所有员工平摊。