普通高等学校食堂安全工作指引.doc

普通高等学校食堂安全 工作指南 2017年1月4日 PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 6 一级指标 二级指标 具体要求 检查形式和内容 安 全 制 度 食品安全制度落实情况 1.设置或明确学校食品安全管理机构，纳入学校大安全体系，配备专职管理人员。 2.制定学校食品安全管理规章制度(含食品安全应急预案)和工作计划。 3.定期检查和不定期抽查食品安全并有完整记录。 4.对引进的社会餐饮企业落实有关资质查验工作。 5.对引进的社会餐饮企业明确食品安全责任（签订安全责任书）。 6.食品安全责任考核与奖惩制度制定及落实情况。 检查形式：台帐检查。 检查内容：根据要求核查相关资料。 规 范 管 理 学校餐饮规范经营情况 1.餐饮服务部门取得相应许可。 2.餐饮服务部门做到亮证、亮照经营。 3.餐饮服务部门不存在超范围、超期限、异地经营问题。4.甜品站、出售食品饮料的校内超市（便利店）取得相应餐饮服务许可，无超范围经营情况。 检查形式：台帐检查。 检查内容：根据现场经营情况查验相关证照。 从业人员规范管理情况 1.建立并落实从业人员健康管理制度和健康档案。 2.从事直接入口食品工作的从业人员100%持健康证上岗。 3.关键岗位从业人员持培训合格证上岗。 4.开展食品安全知识和技能培训，建立培训档案。 5.从业人员个人穿戴符合有关卫生要求。 6.建立“实名晨检制度”，并存有完备记录。 7.生产操作区域不能存放私人物品。 检查形式：台帐检查、实地抽查。 检查内容：健康证有效、齐全；从业人员衣冠整洁、不外露长发、不涂指甲油、不留长指甲、不戴首饰、戴口罩，符合卫生要求、个人物品存放规范、实名晨检制度落实情况。 食品原料安全落实情况 1.建立食堂采购工作的监管制度。 2.建立并落实食品原材料 的采购、索票索证、验收、保管、发放制度。查验供应者许可证和食品出厂检验合格证等，如实记录有关信息并保存凭证。 3.采购的定型包装食品，商品标识符合食品生产许可要求，在规定保质期内使用，原料外包装符合要求。 4.食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。 5.建立食品原料出入库和日常性查验制度。 6.主副食品设置分类贮存场所。 7.贮存散装食品的位置、容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期等信息。 8.食品原料存储要分架分类、隔墙离地存放。 9.有毒有害物品不允许与食品原料一同贮存、运输。 10.冰箱（冷库）温度需符合食品贮存卫生要求，存放物品要分类存放，防止交叉污染；需定期除霜清洗并记录。 检查形式：台帐检查、实地抽查。 检查内容：根据要求，现场抽取10%的原材料确认帐物对应情况。 餐厨垃圾规范处置落实情况 1.食堂餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的单位或个人处理，签订合同并查验其经营资质证明。 2.食堂建立餐厨垃圾台帐管理。 3.学校已开展餐厨垃圾减量化、资源化、无害化处置工作。 检查形式：台帐检查、实地抽查 。 食品卫生监管落实情况 1.食堂场所内外环境清洁。 2.原料存储、初加工、烹调、备餐、清洗消毒等专用场所做到相对独立、布局生进熟出。 3.墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢。 4.地面平整，无积水和油污，排水沟通畅；食堂周边无污染源，进货通道与员工通道应分开。 5.操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设备与加工用具没有明显积垢，保持清洁并存放整齐。 6.有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防治措施；沟盖板应符合规范，下水口设有防鼠设施。 7.垃圾桶加盖并外观清洁。 8.原料、半成品和成品分开存放，防止交叉污染。 9.制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。 10.肉类、水产和蔬菜类原料粗加工分类设置，内设与之对应的水池、操作台及冰箱等。 11.专间符合使用要求。专间消毒、冷藏、冷冻、空调等设施运转正常。 12.用水符合生活饮用水标准。 13.备餐间不应存放非直接入口食品和未经清洗处理的水果、蔬菜、杂物等。 14.烹调后至食用超过2小时的食物，应在高于65℃或低于10℃的条件下存放。 15.二次更衣间应落实流动水、消毒液等要求。 检查形式：实地抽查。 食堂科学管理情况 1.学校按要求做好食堂生产安全、消防安全和治安安全等各项工作并落实有效措施。 2.食堂建立严格的安全保卫措施（安装门禁系统和监控系统等）和制度以及应急预案；严禁非食堂工作人员随意进入加工操作间及原料存放间；食堂食品加工、贮存、陈列等设备设施运转正常，并保持清洁。 3.操作规程上墙，上岗前要进行培训，并留有记录。 4.制定治安、消防等各类突发事件的应急预案。建立临时停水停电停气等应对措施。 检查形式：台帐检查、实地抽查。 检查内容： 1.高压蒸汽设备、煤气管道、冷库