岭头单丛乌龙茶鲜叶嫩釆加工技术研究.doc

岭头单丛乌龙茶鲜叶嫩釆加工技术研究 陈远合 (汕头市林业科学研究所) 【摘　要】　将传统岭头单丛茶加工鲜叶采摘标准由采摘中开面至大开面改为采摘小开面至中开面，并相应将传统岭头单丛茶加工技术进行改革，研究创新岭头单丛茶鲜叶嫩釆加工技术。 【关键词】　岭头单丛茶　中开面　小开面　加工 技术发酵 岭头单丛茶，发源于饶平县浮滨镇岭头村。于1961年从饶平水仙茶（又称凤凰水仙）中选育而成。1988年，该茶被广东省良种审定委员会定为省茶树良种， 2002年由国家农业部农作物审定委员会审定为国家茶树良种。目前在广东省种植面积已超过1.33万公顷，成为广东省乌龙茶区的主栽品种。 岭头单丛茶属小乔木型，树势半开张，叶属长椭圆形，叶色绿黄光滑，叶质柔软，适制乌龙茶类。该品种具有早熟、高产、优质、适应性强等特点。该茶具有独特的自然花香和蜜韵，品质优良，深受茶叶消费者的青睐，并在历次的茶叶评比活动中获殊荣。?如1986年和1990年被商业部评为“中国名茶”、 1991年在杭州首届国际茶文化名茶评选中，被评为中国“文化名茶”、 1995年获全国第二届农业博览会金奖。 文献资料和实践经验表明，乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一定成熟度。虽然，有些资料提出乌龙茶鲜叶采摘标准为小开面至中开面之间，但并没有提出相对应的加工技术。 1岭头单丛茶鲜叶嫩釆加工技术提出的依据 1.1乌龙茶原有鲜叶采摘标准 1978年广东省科学技术出版社出版的《广东茶叶》介绍：乌龙茶鲜叶采摘标准，乌龙茶的鲜叶老嫩对成茶品质有着密切的关系。老嫩适度的鲜叶制成的乌龙茶香气高，滋味醇。过嫩的鲜叶制成的乌龙茶香低味浓带涩；过老的鲜叶制成的乌龙茶香气低而短，滋味淡薄，外形粗松。故乌龙茶的鲜叶采摘应在新梢的芽叶开始形成开面（对夹）后的三至五天内进行，即采中开面（中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3）至大开面（大开面顶叶的面积与第二叶相似）的对夹２、３叶嫩梢。［１］ 张天福介绍乌龙茶发源于福建，始于明、盛于清，约有400年历史，相继向广东、台湾传播发展。［2］1990年张天福等编著的《福建乌龙茶》介绍：而乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一定成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。……闽南采摘标准要求为小开面至中开面之间，一般掌握春茶中开面，夏、暑、秋茶小开面；闽北乌龙茶则要求为中开面至大开面之间；即闽北采摘标准较闽南采摘标准要求成熟度要高一些。［3］ 程启坤主编、阮逸明编著的《台湾乌龙茶》介绍：茶芽生长至一心五叶时即可采摘。茶芽生长至最后一个芽叶开面时，其生长暂时停止，称为对口芽。依制造茶叶种类不同，茶叶采摘期略有不同，如供制包种茶的茶青，采摘以对口芽达70%时为适期，如供制乌龙茶的茶青，则要比供制包种茶的茶青早一星期采摘。［4］ 1.2乌龙茶原有鲜叶采摘标准优势与缺点 乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一定成熟度，既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。［3］而传统岭头单丛茶依乌龙茶鲜叶采摘标准采中开面至大开面的对夹２、３叶嫩梢。适度的鲜叶制成的成茶具有独特的自然花香和蜜韵，品质优良。但是，这种成茶也存在外形粗松、粗老叶多、精制率不高的难题，严重影响经济效益。 1.3解决缺点的技术革新 针对这一难题，依据1985年程启坤等编著《茶叶优质原理与技术》介绍：［5］与鲜叶嫩度呈正相关的成份有水浸出物、茶多酚、儿茶素、全氮量、蛋白质、咖啡碱、氨基酸、水溶性果胶和可溶性灰分等；与嫩度呈负相关的成份有纤维素、糖、淀粉、总灰分等；在一定范围内随着新梢叶片的成熟含量逐渐增加的有叶绿素、萝卜素、黄酮醇等成分。新梢嫩茎中含量较多的成分有氨基酸、淀粉、纤维素、总灰分等。与嫩度呈正相关的成份除了蛋白质以外，绝大多数是易溶于水的物质，鲜叶嫩度好含量高。所以，一般鲜叶嫩度较好，有了雄厚的物质基础，茶叶的色、香、味就必然优异。并借鉴1987年吴觉农主编《茶经述评》［6］介绍：乌龙茶的采制工艺，在具体掌握上，不同产地也有其不同点。以鲜叶原料看，台湾乌龙茶要求细嫩，显白毫；而福建、广东则采成熟的嫩梢，即新梢长成驻芽，等到对夹开展，俗称 “开面” 后采摘。从发酵程度看，台湾乌龙茶发酵较重，汤色偏红成琥珀色；福建闽南乌龙茶如铁观音发酵较轻，汤色金黄；而闽北的乌龙茶如武夷岩茶及广东的水仙，其发酵程度则介于两者之间。笔者在20世纪80年代末开始实践［7］，并历经多年研究，提出：岭头单丛茶由鲜叶采摘标准采摘中开面至大开面的对夹２、３叶嫩梢（下文称标青）。改为采摘小开面（小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2，下文称嫩青）至中开面的对夹２、３叶嫩梢。并对相应的加工技术进行改革研究。［8］ 1.4技术革新的成茶品质 改革后的成茶外形条索紧