第三章件宏量营养素.ppt

第三章　宏量营养素 第一节　蛋白质 一、蛋白质的分类及生理功能 蛋白质的分类 　　 完全蛋白质 不完全蛋白质 部分不完全蛋白质(半完全蛋白质 ) 蛋白质的生理功能 1．构成机体和生命的重要物质 (1)催化作用(酶) (2)调节生理机能(激素) (3)氧的运输(血红蛋白) (4)肌肉收缩(肌动球蛋白) (5)支架作用(胶原蛋白) (6)免疫作用 (免疫球蛋白) (7)遗传作用 (核蛋白) (8)调节体液和维持酸碱平衡、参与物质转运 2．构成和修补、更新人体组织 3．提供能量 二、必需氨基酸和限制氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 组成人体蛋白质的22多种氨基酸已确定有9种为人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，组氨酸 9种 非必需氨基酸 非必需氨基酸并非机体不需要，而是机体能自行合成，或者可由其它氨基酸转变得到，不必由食物蛋白质供给。然而它们同样是蛋白质构成不可缺少的物质。非必需氨基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。 上述非必需氧基酸中，半胱氨酸可代替蛋氨酸，其代替量可达30％，酪氨酸亦可代替约50％的苯丙氨酸。因此有人将半胱氨酸和酪氨酸称为“半必需氨基酸”。 在计算食物必需氨基酸组成时,可将半胱氨酸和蛋氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸分别合并计算。 限制氨基酸（limiting amino acid,LAA） 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。 粮谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸，而鱼则为色氨酸。 蛋白质的互补作用 （the complementary actions of protein） 将几种食物进行混合，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，能起到取长补短，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 蛋白质在体内的动态变化 食物蛋白质在消化道中被多种蛋白酶及肠肽酶水解为氨基酸被小肠黏膜细胞吸收，进入体内的氨基酸由门静脉进入肝脏，再送入各组织的细胞内进行利用。 氮平衡(nitrogenbalance) 　　　所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之间的关系，常以下式表示： 摄入氮(I)=尿氮(U)+粪氮(F)+皮肤及其他途径排出的氮(S) 　　　　　即I=U+F+S 当机体摄入氮＝排出氮， 为氮平衡 摄入氮 排出氮 为正氮平衡 　　　摄入氮 排出氮 　 即负氮平衡 影响蛋白质在体内利用效果的因素 1．氨基酸组成不平衡 动物蛋白中的明胶蛋白由于缺乏色氨酸，把它作为膳食蛋白质唯一来源时，实验动物体重会减轻。 2．摄入能量不足 当膳食中的热能很低时，吸收的氨基酸大部分作为能源被消耗，氮在体内的贮留减少可出现负氮平衡。 3．体力活动少 如长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，肌肉变得松弛无力，而体脂增加。久卧床上的病人或老年人也可能会出现负氮平衡。 4．伤害及情绪波动 人体受伤或情绪波动，如忧虑恐惧、发怒等氮丢失增加，可出现负氮平衡。 5、消化率：大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高，但很多植物性蛋白质未必如此。 6、维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。 7、非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。 8、食品加工：加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的有效性。 四、食物蛋白质营养价值的评价 食物中蛋白质含量(proteincontent) 　　食物中蛋白质含量通常采用凯氏定氮法(Kieldahl)测出该食物的含氮量，乘以蛋白质换算系数6.25可得知其粗蛋白含量。即 　　　粗蛋白含量＝含氮量(％)?6.25 　　但不同蛋白质的换算系数不同，因而对不同的食物宜采用相应的蛋白质换算系数(见表2—2) 蛋白质生物价(biologicalvalu