铁板鱿鱼制作技术.pdfVIP

铁板鱿鱼 一、所需用具： 铁板一块3～5毫米厚，直径为30cm左右的圆铁板，表 面光滑、 平整，可以在铁板边缘焊两个把手， 以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方 便操作， 也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。 方案1 1. 调料酱配制:豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克, 等辣椒酱 炸香后,到入适量的水,放入白糖150克,味精50克,鸡精10克, 胡椒份5克,及适量葱,酱末熬成调料酱. 2淹制;将切好的鱿鱼片用调料酱搅拌均匀煨30分钟,然后穿 串烤制,, 食用时刷上美味酱. 方案2. 一、所需用具： 铁板一块3～5毫米厚，直径为30cm左右的圆铁板，表 面光滑、 平整，可以在铁板边缘焊两个把手， 以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方 便操作， 也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。 二、选料： 鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的 鱿鱼为好。 三、配方：(以2公斤鱿鱼为例) 五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉适量、花椒粉适量、味 精25g、 精盐15g、超级鲜味王2g、 生姜20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒适量、淀粉80g、洋葱100g。 四、腌制： 将鱿鱼分割成长3～5厘米、宽1．5cm左右、厚0．8cm 左右的 长方形小条，放入上述原料搅拌均匀， 腌制20分钟左右。 五、穿串： 用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均 匀一致， 穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入， 穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。 六、烤制 将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一 层植物油 ，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入 铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制， 在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小， 并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼表面撤 匕 适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、 花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层美味烤酱后即可食用。 七、美味烤酱的调制 1．配料：泡椒500g、芝麻酱150g、花生酱200g、辣椒油 40g、 大蒜仁100g、花椒粉30g、 味精80g、超级鲜味王l0g、鸡精100g、白糖20g、精盐40g。 2．先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。 3．用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒 粉、 超级鲜味王、鸡精、白糖、 精盐等拌合均匀。 4．把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好 的料中， 盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果成了，适当放点白糖、味 精， 淡了加点盐即成美味烤酱.