影响冰淇淋质量的因素分析.pdfVIP

维普资讯 7 木漠淋 2、譬 ． 婕黥工业》 淇淋槲 2- 1998年第 1期 7 前 言 球淇淋(Icec眦 )是一种冻结的乳制品，其 淇淋生产厂家也广为使用．由于多用淀粉糖浆，其冻结 物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气袍分散于 点将比蔗糖低 ，故不宣用量太多．一般以代替蔗糖的1／ 连续的带有冰晶的液态中．这个液态包含有脂肪微粒、 4为好 ．此时淀粉糖浆1．5kg约可置换蔗糖lkg。蔗糖与 乳蛋白质、不溶性盐、乳艏晶体、脏体态稳定剂和蔗糖、 淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将更佳．且有防止 乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三 贮运过程中品质降低的优点。 相系统，可视为含有40％一50％体积空气的部分凝冻 大多数含果汁的So,bet、Shed~et或果实冰淇淋因 的泡洙。冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准 SB／ 含有酸味而减弱甜味，故有酌加甜昧料的必要，对于添 TIO013—92。要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结 有可可或甜汁等含苦味强的制品则宜比—般冰淇琳增 掏．应该从冰淇淋混合料的组成(配方与原辅料质量)、 加2％一3％的蔗糖。 生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。 为了改进风味，增加品种或降低成本．很多甜味料 I． 冰漠淋混台料组成的影响 如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖 、阿斯巴甜等被 制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂乳固体、甜 配合使用。 昧料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。 I_4 稳定剂 稳定剂具有亲水性 ，即能与水结合，因 I．I 脂 肪 通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪。乳脂 此能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止冰结晶的产生， 肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质 减少粗糙的感觉，而使产品组织轻滑。且其吸水力强． 构及保型性 ．故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。乳 因此对产品融化的抵抗力亦强，使冰淇淋不易融化，在 脂肪的来源有纯奶油、奶油、蛘奶、炼乳、奶粉等，必须 冰淇淋生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的 选择新鲜而洁净、品质忧良者。但在球淇淋原料中乳脂 种类很多．较为常用的有明胶 、c 、瓜尔豆收、黄原 肪为最昂贵的成分．其使用量受限制、在我国和世界上 胶、卡拉胶、海藻胶渍 芋胶、变性碇粉等．淀粉一般用 许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主 于等级较低的冰淇琳中。稳定剂的舔加量是依冰淇淋 要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等 ，其熔点性质 的成分组成而变化 ，尤其是傲总固形物音量而异．一般 应类似于乳脂肪．在28—32℃之间。 在0．1％一0．5％左右。无论邪一种稳定剂都有长处和 I_2 非脂乳固体 非脂乳固体是牛乳总固形物除去 短处．所以单独使用不如将两种以上的混合使用为宣， 脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋 选用稳定剂时应考虑下列几点 ①易溶于水或混合料。 白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一 ②能赋于混合料良好的粘性及起泡性 。③能赋予冰琪 同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂 琳良好的组织及质地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具 在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很 有防止结晶扩大的效力。@价廉。 好的混人。并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润 I．5 乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲 滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品 油基的物质，它可介于油和水的中间．使一方很好