特制糯米粉在冷饮中的应用.pdfVIP

维普资讯 一； 一 特制 ，，次 ，主确 冷饮中的应用 L，， 唐科全 李汝玉 段秀德 卫林 摘 要 以我厂生产的特制糯米粉代替冰淇淋等冷饮中50％的奶油，5o％的奶粉和5o％的稳定剂，研制出口 感、内在质量均优于市售的冷饮产品，并降低了原料成本，使冷饮厂的经济效益显著提高。 ABSTRACT Specially glutinousrice flowermade in otlr factory isin Placeof50 percentcream，50percentPowdered milk and 50Percentstabllzer ofcold 私粉 粉一■III drink，suc~laSicecream，ice lol[y．These cold drinks thatwe manufactur— ed with good tasty and highly qualified are much better thartthose that ison saleatPresent．So theCOStsofraw materialswillbeCtltdown and ttie economic benefitswillbe increased remarkably． 一 、 目的 1．提高冷饮品质 目前，市售冰淇淋、膨化雪糕、棒冰等冷饮产品口感粗糙，有颗粒感及部分冰结品。 如果要彻底解决这些 问题，按以往的方法，仅靠增加乳及其制品含量而相对减少玉米或马铃 薯淀粉用量，必然使原料成本进一步增大。这个矛盾曾长期困扰着食品工作者而得不到有 效解决。据报道，有的厂家已经使用糯米粉，但只是作为稳定剂和增稠剂加入， 加 量 为 一 2～ 8％。 2．降低冷饮成本 冷饮中油脂来源一般是奶油、奶粉、炼乳等，他们的价格高，用量也较大，这就导致 产品成本较高，售价也高，消费者难以接受，更谈不上成为消费习惯了。虽然有的厂家用 植物蛋白 (如大豆蛋白粉、豆浆等)代替乳及其制品，但生产的冰淇淋等冷饮在 口感与内 在质量方面仍存在缺陷，效果不甚理想。 ． =、理论依据 特制糯米粉是我厂选用优质大糯米采用特殊工艺特殊方法精制而成。某主要成分为糯 米淀粉即支链淀粉，同时富含蛋白质、脂肪，兼含有B族维生素、G。、P、Fe等微量成分 支链淀粉 由 一D (1— 4， 1— 6)糖苷键构成。其淀粉颗粒较小，仅为 2～ 8ttm。淀 粉的糊化胶体呈光滑的、奶油状的、可延伸的凝胶结构，该凝胶富有弹性，口味温和，加 入冷饮中不影响食品原有风味，并有类似脂肪的某些特性。因此可用来取代冰淇淋等冷饮 中的部分脂肪，而不会影响其 口感与膨胀率。 在现在一些冷饮中作为稳定剂和增稠剂使用的主要是普通玉米淀粉，该淀粉中直链淀 粉所占比例较