甜味剂在冰淇淋中的应用.pdfVIP

维普资讯 ≥一 7 (无蔗糖冰淇淋的的研制) 于荔薇 张治 良 冰淇淋俗称 。冷饮之王 ，早在～四一三年就见记载，一七七四年在巴黎正式生产出售。我国在一 九=七年由上海的海宁洋行首家生产。近年来随着科技进步和人1民生活水平提高，冰淇淋的生产得到迅 甜 速 发展。 ～ 埂水 剂味日前市售冰淇淋含糖量高迭18％至2％，发热量2．003至2．3o4大卡 ／克。每支50克计 算，其产热量 1O0．15~116．20犬卡／支，可谓是高热量食品。特别是所加入的蔗糖在人体内代谢时必须依靠胰 岛素来 完成，这对糖尿病人来说是严重的威胁。同样对肥胖者、心血管病人和希望保持苗条体态的中，青年也 是不适宜。 啉 在 冰冰淇淋是夏季的解暑佳品，加入其口感细腻，风味出香，所以深受欢迎。然而上述人却只好望而生 叹1为了使这些人也身 情享用，研制无蔗糖冰淇淋是非常必要的。对生产广而言，无疑将扩大了销售 淇 市场，提高经济效益。据报道，我 国糖屎病人有六千万人，而且有增长趋势 。至于肥 胖 者，在 少 年、青 年．中年．老年都不乏其人，再加上其他病患人，的确是个巨大 的数字。可见无蔗糖球淇淋确实有广 阔 的市场。 传统的冰淇淋是一种具有较强甜睐的食品，要想不使用蔗糖，叉保持其纯正的甜昧，必须选择甜昧 剂来取代蔗糖 舯 一 、 低热量甜味剂的选择 ． 糖类的甜味与分子组成有关，例如葡萄糖 、果糖等有甜昧，而麦芽糖是台两个葡萄糖的双糖 ，其甜 睐比单糖低，由三个葡萄糖组成的麦芽三糖甜昧更低 由多个葡萄糖组成的糖类 (糊精、淀 柑 、 纤维 素)没有任何甜昧。可见物质之所 以有甜味是与其分子组成和结构有一定关系。 1．甜睐的产生机理。 关于甜睬与其化学结构的关系理论很多，沙伦伯格 (Sha11enberger)等人 的AH—B生 甜 团学 说似乎更完善些。此学说是在一九六七年沙伦伯格等人在总结前人的理论后，提出的甜昧与化学结构之 关系的新理论 。根据速一理论 ，所有的甜味物质 ，其分子结构中都有一个负电性的原子 A ，在原子A 上有一个质子以共价键与其相连，形成AH基团，此基团可以是羟基、亚氨基、氨基等。另外在 甜 味物 质上还存在一个具有负 电性的B原子，B原子可 以是氧或者氮，苯环的 键电子云也可起B原 子 作 用。 AH基团与B原子距离应为2．5至4A。 √ 2．可供选用的非蔗糖甜味剂 具备上述结构特点的物质鞍多，开发利用的也不少。在选用冰淇淋用甜昧剂时，除了要瞒足上 述 的 分子结构的基亦特点外，主要还应注意以下原则t - 0选用的甜味剂无毒 ，无尉作用，安全可靠。 @考虑产品特点，诙甜味剂应发热量很低，或者不_产生热能。 53 维普资讯 @此甜味剂在人体内的代谢与胰岛隶无羌．并巳不使血糖值升高。 国甜味纯正，甜度高。， @理化性质稳定，能满足冰淇淋生产的工艺要求 @市场 已有产品销售，而且价格适氲 依据 以上原则可供选用的甜崃剂有环巳基氨基磺酿盐，糖精钠，木糖醇，甜菊苷、二氧查耳酮衍生 物，郎氏蛋自糖等。 环B基氟基磺酸盐，国际上已蔡用，由于其有毒害作甩。糖精钠虽迁允许使用，但 目前对其安全性 仍有