第1章都--食品干燥保藏.pptVIP

2010 广东科贸职业学院 温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度 (3)双阶段干燥 1.4 食品干制前的预处理 1 干制前的热处理 经过热处理，以达到杀菌、灭酶、杀死虫卵 2 预防褐变和氧化的预处理 亚硫酸盐抑制氧化褐变，抗坏血酸、半胱氨酸等还原性物质抑制褐变 添加抗氧化剂可防止干燥时氧化 自然干制： 人工干制： 在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干 在常压或减压环境用人工控制的工艺条件进行干制食品。 1.5 食品的干制方法 1.5.1 空气对流干燥 常压下，空气自然或强制地对流循环，流动的热空气不断提供蒸发水分所需的热量和带走水分 1.5.1.1 柜式或盘架式干燥设备 特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。 操作条件：空气温度94℃，空气流速2-4m/s 适用对象 ①果蔬或价格较高的食品。 ②作为中试设备，摸索物料干制特 性，为大规模工业化生产提供依据 1.5.1.2 隧道式干燥设备 ①高温低湿空气进入的一端--热端 ②低温高湿空气离开的一端--冷端 ③湿物料进入的一端--湿端 ④干制品离开的一端--干端 ⑤热空气气流与物料移动方向一致--顺流 ⑥热空气气流与物料移动方向相反--逆流 湿端（冷端） 高温低湿 干端（热端） 低温高湿 逆流式干燥设备示意图 特点：① 干制品的最终水分较低（5％）； ② 适宜于软质水果的干制。 (1)逆流式隧道干燥设备 湿端即冷端，干端即热端 (2)顺流隧道式干燥 湿端即热端， 冷端即干端 湿物料与干热空气相遇，可使用高的空气 温度如80-90℃ 干制品水分难以降到10%以下 可用于干制葡萄 混流式干燥设备示意图 特点： 干燥均匀、生产能力大、产品品质较好、各干 燥段的热空气温度和流速可分别调节。 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等） 1.5.1.3 输送带式干燥 特点：操作连续化、自动化、生产能力大 (2)多层输送带 顺流、逆流、穿流 (1)单带式干燥 特点：物料有翻动；物流方向有顺流和 逆流；操作连续化、自动化、生 产能力大、占地少 多层输送带式干燥机 1.5.1.4 喷雾干燥 通过压力或离心力将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。 喷雾干燥机 干燥室 雾化系统 空气粉末分离 (1)常用的喷雾系统 ①压力喷雾：高压下（700-1000kPa）喷成雾状，液滴颗粒约100-300μm， ②离心喷雾：高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用被分散成雾状液滴，大小10-500μm (2)空气加热系统 蒸汽加热；燃烧油；电加热。 温度170--230 ℃左右 (3)干燥室 液滴和热空气接触的地方，为立式或卧式，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。 (4)旋风分离器 细粉末靠旋风分离器来完成空气和粉末的分离 (5)喷雾干燥的特点 蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低 (6)喷雾干燥的典型产品 奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂；动植物物提取物 1.5.1.5 气流干燥 用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥 ? 适用对象：水分低于35%～40%的物料 ? 例糯米粉、马铃薯颗粒 1.5.1.6 流化床干燥 ? 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 ? 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥） 1.5.1.7 仓贮干燥 适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品 如将蔬菜半干制品中水分从10 ～ 15%降 到3～6% 优点：比较经济且不会对制品造成热损害 1.5.2 接触干燥 被干燥物与加热面处于密切接触状态，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油 ①特点：快速干燥，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风