发食工艺瘤-第6章-酱油.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 蛋白质原料中游离的谷氨铣胺，被曲霉菌分泌的谷氨铣胺酶分解成谷氨酸（酱油的鲜味物质），谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠-味精使酱油鲜味更佳。谷氨铣胺酶的最适温度为37 ℃，最适PH值7.4。 （2）淀粉的糖化作用 淀粉酶 通式如下：（ C6H10O5）n+ nH2O——→ n C6H12O6 米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶与糖化酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、PH值范围较广，一般在PH5-6,温度50-60℃活性最强。淀粉的糖化程度对酱油色、香、味、体均有重大影响。 （3）有机酸的生成 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸较多， 另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。 适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。如乳酸具有鲜、香味；琥珀酸适量、味爽口；醋酸、丁酸也具有特殊香气；同时它们更是酯化反应的基础物质。但有机酸过多会严重影响酱油的风味。在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过高，均会产酸过多。 （4）酒精发酵作用和高级醇生成 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。 酵母菌 通式如下：C6H12O6——→2CH3CH