《烹饪与化学42663210》-课件设计（公开）.pptVIP

烹饪与化学 我国人民十分重视食物的烹调与加工，烹调是指经过加热与加工，将加工切好的原料做成菜肴的过程，这其中包含着很多的化学知识。这篇文章将从化学的角度来讨论食物的一般化学成分以及在各种烹调过程中的物质的变化，即厨房中的化学知识 。 “烹”与“调” 烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味。 烹调过程中的变化 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 食物中的各种物质的变化 水 水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。 水的结构 1.水分子的组成：H2O 2.水分子的结构： 四面体结构，H－O－H 键角104.50 键长0.096nm 水在烹调中的影响 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变。 水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工。 水在烹调中的意义 水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 水在烹调中的意义 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水具有很强的溶解能力。 烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。 水的化学性质非常活泼，在烹调过程中，三大热能营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）会发生不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。 “无机盐” 烹饪原料中的无机盐是指除碳、氢、氧、氮四种元素之外的其他所有元素的总称。 根据无机盐元素在人体内生成的氧化物的酸碱性，把无机盐元素分为两类：酸性无机盐元素和碱性无机盐元素。 酸性无机盐元素包括非金属元素磷、氯、硫、碘等。有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品称为“酸性食品”，如肉、蛋、鱼以及含磷较多的谷类食品 。 碱性无机盐元素包括金属元素钠、钙、镁、钾等。有人把含有这些元素的食品称为“碱性食品”，如蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶叶等 无机盐在烹饪中的应用 果蔬硬化处理 果蔬的护色处理 增加肉的持水性 肉的腌制与码味 蛋白质 蛋白质的元素组成C （50～55％ ）、 H （6～7％ ）、 O （19～24％）、N （15～19％）有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素。 可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。 氨基酸 氨基酸是蛋白质结构的基本单位 蛋白质的功能 八种氨基酸为必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。 蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调解生理功能和供给能量。 维生素 维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 生理功能——在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。 怎样较好地保留维生素 采用旺火快炒等高温短时间烹调方法能较好保留热敏性维生素； 采用热烫和焯水使食品中有害的酶失活、减少微生物污染、排除空隙中的空气，有利于食品贮存时维生素的稳定； 采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，减少水溶性维生素从菜肴原料中的析出 ； 蒸汽加热或微波炉烹调，比传统的水煮法能更好的保留维生素。 食品原料加工成成品的过程中发生着复杂的而又非常重要的化学变化，而这些变化又直接决定着成品的品质。成品所呈现出的色、香、味、形也是由烹饪加工中特定的化学反应决定的。化学在我们的生活中占有重要地位。 Thank You! * * L/O/G/O 1 2 3 4 水 无机盐 蛋