食品化学历届考题.docVIP

脂类 填空题 三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是 ɑ 、β 、β ，其中 ɑ 最不稳定， β 最稳定。 含有不同脂肪酸的三酰基甘油的 β型比β型 晶体的熔点高。 脂类按其结构组成可分为 简单 、 复合 、 衍生 。 油脂的过氧化值（POV）是反映油脂 氧化 程度的指标，其定义为 1kg油脂 样品所含氢过氧化物的 。 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的 HLB ，也可用乳化剂的 PIT 进行选择。 卵磷脂包括 磷脂酰胆碱 、 PE 、 PI ，其中 PC 能稳定O/W乳状液、 PE 和 PI 能稳定W/O乳状液。 乳化剂—水组成的体系中的液晶结晶相结构有 层状 、 和 。 根据作用机理不同，可将抗氧化剂分成 主抗氧化剂 和 次抗氧化剂 。 油脂自动氧化遵循 的机理，包括 、 传递 、 3个阶段。 11、油脂自动氧化中最重要的中间产物为 。 12、据油脂氧化过程中过氧化物产生的机理不同可将油脂的氧化分为 自动氧化 和 光敏氧化 。 13、动物屠宰后，脂肪在酶作用下发生 脂类水解 反应生成 ，故必须进行提炼。 14、常见脂肪酸的代号填空 月桂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 蜡是长链的 脂肪醇 与长链的 脂肪酸 组成的脂质。 最常见的光敏化剂有： 叶绿素 、 肌红蛋白 。 食品中通常使用的主要脂溶性抗氧化剂是再环上含有各种取代基的 单羟基酚 和 多羟基酚 。 检验油脂的氧化程度的方法有： 过氧化值（POV） 、 （TBA） 、活性氧法、温箱实验等。 脂肪的自动氧化过程的引发剂是 单重态氧。 常见的抗氧化增效剂有 柠檬酸 、 抗坏血酸 、 酒石酸 和 卵磷脂 。 不定项选择题 奶油、人造奶油为（B）型乳状液。 O/W B、W/O C、W/O/W D、O/W或W/O 食品工业中常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）为（A） 离子型 B、非离子型 C、O/W型 D、W/O型 煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（B C D） 粘度、色泽上升 B、碘值下降 C、酸值增加 D、表面张力降低 脂肪的塑性与（A B C）有关。 甘油酯组分的同质多晶型 B、固液比 C、甘油酯组分的融化温度 D、脂肪中脂肪酸的饱和程度 常见的天然热氧化剂有（A） 生育酚 B、芝麻粉 C、棉酚 D、谷维素 抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（A）时就应该及时加入。 诱导期 B、传递期 C、终止期 D、氧化酸败时 下列物质中能抑制脂肪光敏氧化的是（A B） β—胡萝卜素 B、生育酚 C、维生素c D、BHA 乳化剂的稳定功能包括（A B C D） 形成双电层 B、有界面吸附作用 C、与淀粉复合，防老化 D、在水系中形成液晶界面 影响油脂自氧化的因素（A B D） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促进自氧化 D、光敏剂对自氧化的影响 脱水山梨醇脂肪酸酯的商品名为（A），聚氧乙烯脱水同梨醇脂肪酸酯的商品名为（C） Spans B、SSL C、Tweens D、CMC 是非题 天然状态的油脂是三酰基甘油的混合物，其晶型多样，故无确切的熔点和沸点。（√） 各种脂肪的固体脂肪指数是一定的。（×） 油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（×） 奶油的主要成分是乳脂，它是O/W型的乳状液。（×） 铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（√） 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（√） 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（√） 油脂具有同质多晶现象。（√） 脂肪酸的不饱和程度越大，则越不容易被氧化。（×） 脂肪的光敏氧化过程和自动氧化过程一样，都存在特定的诱导期。（×） 名词解释 脂类 脂质是生物体内一大类不溶于水、而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。 抗氧化剂 一种能延长油品氧化反应的诱导期，减缓油品氧化速度，延长油品使用寿命的抑制剂。 自动氧化 油脂自动氧化时活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。 破乳 乳状液的分散相小液珠聚集成