淀粉质原料酒精生产工艺音酵母及培养.pptVIP

五、酵母及其生产 （一）酒精生产对酵母菌的要求 酒精生产中要求酵母菌具有下述性能： (1) 较强的酒化酶体系，发酵能力强，发酵速度快； (2) 具有很强的增殖能力，繁殖速度快； (3) 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵； (4) 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵； (5) 抵抗杂菌能力强； (6) 耐酸能力强； (7) 生产性能稳定，变异性小； (8) 发酵时产生泡沫少； 目前淀粉质原料酒精生产用酵母的特性： 1．繁殖速度（快）。 繁殖速率：拉斯12号拉斯2号，拉斯12号还具有产生泡沫少，发酵平静，耐酒精能力强的优点，（最高可达13％v/v)。适宜于淀粉质原料发酵生产酒精。 2．醪液浓度（高，好）。 醪浓度与酒精浓度直接相关； 5％(容量)时，发酵能力就减弱； =12％(容量)时，则停止发酵。 糖化醪浓度=15~18Bx←→酒精含量约为8~9％(容量)。 3．温度（高，好） 酒母培养28~30℃。 发酵30~33℃。 4．pH值（低，好） pH值与氧化还原电势、膜的通透性等有关系； 生长与发酵：pH5.0~5.5 生产：4.0~4.5。 （三）酒母扩大培养 1、概念 “自然纯粹培养”法（如何创造适合酵母生长的条件？） 2、基本过程和方法与其它微生物的培养相似。 A 酵母生长条件 1、温度和酸度 2、营养（C、N、P、无机盐、生长因子） 碳47，氧31，氮7.5-10，磷1.6-3.5 （1）碳源浓度 （2）氮源浓度 （3）无机盐 Mg++可以刺激酵母的活力，K+可以促进酵母细胞的增大，促进发酵。 （4）维生素 一克酵母干物质中含有维生素B1 120一200微克，维生素B2 20一30微克，维生素B5 280-500微克，维生素B6 50微克。 2、酵母扩大培养流程与工艺 原种→斜面种→液体试管→三角瓶→小酒母罐→大酒母罐→成熟酒母罐 （1）间歇：上述流程的简单重复； （2）半连续（分割培养法）： 小酒母分割：小罐酒母的2/3进大罐，1/3留用作小罐种子。 大酒母分割：大罐4/5去发酵罐，1/5留用作大罐种子。 （3）连续 （四）酒母质量指标（？？？） （1）数 l亿／毫升左右； （2）出芽率 衡量繁殖旺盛与否的一项指标，15~30% ； （3）死亡率 能被美蓝染成蓝色的细胞1% ； （4）耗糖率 酒母培养液中消耗糖量与初始糖量之比；40~50％，耗糖率太高，说明太“老”，反之则“嫩”； （5）酸度 几乎不变，是否感染产酸的杂菌； （六）液体曲酒母的制备 1．原料 采用大米(或木薯)5％+米糠饼粉1％+麸皮1％+硫酸铵0.1％+尿素0.1％。糊化后分别打入液体曲种子罐和液体曲培养罐，冷却到36-38℃。 2．液体曲酒母培养过程 将培养成熟的液曲种子接入培养罐培养8小时，然后接入酵母种子，再通风培养32小时即成熟。 3. 培养温度 前8小时32—34℃，后32小时32℃。 （七）活性干酵母的应用方法 活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。 活性干酵母有两个基本特征： 一是常温下长期贮存而不失去活性； 二是在一定条件下复水活化可恢复到自然状态（活性）。 其中，细胞含量超过200亿cfu／g，含水量小于6％的活性干酵母被称为高活性干酵母。 cfu ：colony formine unit，菌落形成单位。 活性干酵母的应用方法有： （1）分割主发酵法 1# + 酵母→→主发酵→→1/2分割→→ 2# →→加满→→主发酵→→1/2分割→→ 3# →→加满→→主发酵→→1/2分割→→4# 优点：酵母用量少，易于形成生长优势。 （2）驯化法 大酒母罐→→ 泵入糖化醪+TH－AADY(15~20公斤) →→通风或搅拌→→间歇通风（5~10 ming/1h) →→驯化4~6h (1.0亿/ml) →→发酵罐。 （3）直接投入法 发酵罐 + 少量糖化醪 + TH－AADY→→满罐。 优点： 操作简单，染菌少，出酒率稍高。 缺点： 用量大，达到主发酵阶段的时间稍长。 TH- AADY的特点： TH－AADY耐高温（42℃），耐乙醇（13％V）； TH－AADY耐低pH（3.6）； END * * 如何理解“酵母菌在生长繁殖过程中需要消耗大量能量”？ （五）影响酒母质量的因素？？？ （1）接种量（细胞增加速率、培养时间） （2）接种时间（对数期） （3）培养温度（因种各异，最适T） （4）氧供给情况（为何需要供给O2？在工程中，采用何种方式来完成?） （5）杂菌污染 染菌的危害？？防止方法？？ 环境清洁、过程严格、定期纯化菌种。 *