第一章、农产品品质.pptxVIP

农产品贮藏与加工学;;;第一节 农产品的品质特征;3、感官品质;4、加工特性;农产品标准;无公害食品、绿色食品、有机食品之间区别;一、无公害农产品;（二）无公害农产品标识及含义;无公害农产品的标准;二、绿色农产品;（二）农产品分级;（三）绿色农产品分级;绿色农产品标准的作用;三、有机农产品;有机农产品的标准;;（一）水分;;（二）碳水化合物;糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种类 有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。;? 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水 果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实 的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。;纤维素主要是指纤维素、半纤维素以及由它们与木质 素、栓质、角质、果胶等结合而成的复合纤维。;果胶属于多糖类化合物。在水 果、蔬菜中以原果胶、果胶和果 胶酸三种形式存在。;蛋白质种类;1、大米在贮藏过程中巯基的含量下降，被氧化形成二硫键的含量上升，大米谷蛋白由于二硫键的交联作用在淀粉粒的周围形成了致密的网状结构影响陈米的食品质量。;叶绿素主要存在于水果蔬菜 中，使水果蔬菜呈现绿色， 使其性能稳定，在贮藏过程中 叶绿素受叶绿素水解酶、 酸和氧的作用而分解消失。;;水溶性色素物质，果实中的水溶性色素主要是花色素，常呈 糖苷状态，称为花色素苷。;︷;1、脂肪由甘油和脂肪酸缩合而成，一般由1分子甘油与3分子脂肪酸结合。组成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，一般动物脂肪中多含饱和脂肪酸呈固态简称脂；植物中多含不饱和脂肪酸呈液态简称油。;;1、维生素常被分成为脂溶性和水溶性维生素两大类，脂溶性包括维生素A、D、E、K水溶性维生素C和B族维生素。;矿物质对果蔬的品质有重要的影响，必须元素的缺乏会导致果蔬品质变劣，甚至影响其采摘后的贮藏效果。;(七)、酶类