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面包产品知识 周义青2013.1.22 主要内容 面包的起源 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术 一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地； 二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。 面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 特点：具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 土司面包、花式面包、法式面包和丹麦面包； 奶油面包、果仁面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特殊性不同分为）等。 面包的特点及分类 基本原料与工艺流程 基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。 工艺流程 原辅材料处理─→ 第一次调制面团─→第一次发酵 ↓ 第二次调制面团