第二章子碳水化合物.ppt

* C-1上的醛基和C-5上的羟基反应形成具有六元吡喃环状结构的半缩醛。 C-1上的醛基与C-4上的羟基反应形成具有五元呋喃环状结构的半缩醛。 如果氧环上的碳原子按顺时针方向排列，羟甲基在平面之上的为D-型，在平面之下的为L-型。 在D-型糖中，半缩醛羟基在平面之下的为α型，在平面之上的为β型。 * 在λ=589 nm的钠光灯的照射下 D和L的旋光性相反，但是不一定说D型化合物的旋光性就一定是+或-。如D-葡萄糖为右旋+，而D-果糖为左旋-。 * 将这两种葡萄糖分别溶于水后，其旋光率都逐渐变为+52.7，这种现象称为变旋现象。原因是：不同结构形式的葡萄糖可互变，各种形式最后达到一个平衡。 * α-葡萄糖的异头体羟基直立，其余的羟基是平伏的，而β-葡萄糖的全部羟基都是平伏的。在溶液中，β-葡萄糖比α-葡萄糖更稳定。 * 醇羟基具有成酯、成醚、成缩醛等反应。 羰基具有某些加成反应。 * 最初，糠醛由米糠（含多缩戊糖）与稀酸共热制得。 * 单糖环状结构中所有的羟基都可以酯化。 * 在含有多个手性碳原子的旋光异构体中，若只有一个手性碳原子的构型不同，其它碳原子的构型均相同，则这样的旋光体称为差向异构体。 * 醛、酮的α-H受羰基和羟基的双重影响变得非常活泼，在碱性条件下，它可以与烯醇式结构平衡存在。但是由于烯醇式结构十分不稳定，碳碳双键上的任何一个羟基都可以变回为羰基而形成醛酮型。 用稀碱处理D-甘露糖或D-果糖，也可以得到上述同样的平衡混合物。 在生物体内的代谢过程中，常常是在异构酶的作用下，发生葡萄糖和果糖的互相转变。 * 酮糖还原时则有两种构型的产物，互为差向异构体。如：果糖。 * 酮糖还原时则有两种构型的产物，互为差向异构体。如：果糖。 * 醛糖能被弱氧化剂溴水（HBrO）氧化成糖酸，而酮糖不能，借此可将醛糖和酮糖区分开来。 伯醇基氧化（醛基不被氧化），生成糖醛酸，糖醛酸是组成果胶，半纤维素、粘多糖等的重要成分。 * 两个葡萄糖缩合合成 * 支链淀粉分子排列 分支是成簇和以螺旋形式存在 形成许多小结晶区 侧链的有序排列 （二）淀粉的结构 * 一些淀粉中直链与支链淀粉的比例 * 粮食作物种子中，直链淀粉和支链淀粉的含量比例决定着谷物种子的食味品质。 支链淀粉含量高的谷物，其蒸煮后粘性较大，糯米中几乎全是支链淀粉，所以糯米饭的粘性最大。 直链淀粉含量高的谷物，如籼米，其米粒细长，蒸煮后，米饭干松，粘性小，膨胀大。 * 每一个直链淀粉分子都有一个还原端和一个非还原端，但每一个支链淀粉和糖原分子都有一个还原端和多个非还原端。 食物中的淀粉和糖原可被唾液和肠液中的α-淀粉酶降解，从非还原端开始，断裂葡萄糖残基之间的α-1,4糖苷键。 唾液--淀粉酶--二糖(麦芽糖)--甜味; 胃肠--淀粉酶--葡萄糖。 淀粉的高级结构 * 淀粉和糖原结构 NRE RE 直链淀粉 支链淀粉或糖原分支点的结构 RE NRE ?(1?6)分支点 支链淀粉或糖原分子示意图 直链淀粉的螺旋结构 0.8nm 1.4nm 6个残基 * 淀粉的水溶性 直链淀粉：不溶于冷水，溶于热水而不成糊状。 加热条件下，其螺旋结构散开，与水形成氢键而均匀分布在水中，成为溶胶。溶胶冻结形成凝胶，没有粘性。 如：直链淀粉含量较高的薯粉和豆粉可制成粉丝和粉皮。 * 支链淀粉：不溶于冷水，在热水中膨胀而成糊状。 在热水中，支链淀粉的螺旋结构虽然也散开，但是由于分子中含有很多支链结构，彼此纠缠，而产生糊化现象，呈现很大的粘性。 * 酸水解 酶水解 ?－淀粉酶 ?－淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 淀粉的水解 液化酶 糖化酶 * 淀粉的水解－酶水解 ?－淀粉酶 ?－淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 ?－1,4 ?－1,6 越过?-,6？ 水解单元 水解支链淀粉终产物 能 能 能 否 1G ?－葡萄糖 ?－麦芽糖 异麦芽糖 否 否 2G ?－麦芽糖 ?－极限糊精 能 能 能 1G ?－葡萄糖 * 淀粉的水解－糊精 概念： 淀粉水解过程中所产生的分子量不等的 多糖苷片断。 分类： 根据与I2呈色不同，分为 蓝色糊精 红色糊精 无色糊精 * ?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异构酶 D-果糖 玉米淀粉 D-葡萄糖 玉米糖浆 玉米糖浆：58%D-葡萄糖，42%D-果糖 高果糖浆：55%D-果糖，软饮料的甜味剂 （果葡糖浆） 淀粉的水解－酶水解 * （四）淀粉的糊化 几个概念 β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉：指经糊化的淀粉。 直链 支链 直链与支链分子呈径向有序排列 结晶区和非结晶区交替排列 结晶区，偏光十字，胶束，氢键 * 定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均