食品中直的油脂.pptVIP

食品中的油脂 主要内容 第一节 概述 第二节 油脂的物理性质 第三节 油脂的化学性质 第四节 油脂的加工化学 第五节 脂肪替代品 第一节 概 述 一、概 念 脂类是一大类溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等）而不溶于水的化合物组成，是生物体内脂肪组织的主要成分，它和蛋白质、糖类一起构成所有活细胞的主要结构成分。其化学组成主要包括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和类脂（磷脂、蜡、色素等）。 第二节 油脂的物理性质 1、熔化 简单甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。α型在E点开始转变成β型，此时从不稳定多晶型转变稳定多晶型，放出热量。 3、稠度 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 影响稠度的因素： （1）脂肪固体组分的比例：固体脂肪指 数（SFI）越大，稠度越大。 （2）晶体的数目、大小和种类：小晶体 稠度大于大晶体稠度。 （3）温度处理：快速冷却，稠度增加。 （4）机械作用：降低稠度。 第三节 油脂的化学性质 非氧化热解 目的：消灭微生物和延长货架寿命 辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。(250kGy180℃油炸1h) 第四节油脂的加工化学 第五节  脂肪替代物 一、油脂替代物的分类 1、油脂替代物的分类 （1）油脂替代品 油脂替代品是大分子化合物，其物理及化学性质与油脂类似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却及高温条件下稳定。 （1）油脂模拟品 油脂模拟品在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时易引起变性和焦糖化。 二、油脂替代物举例 1、明胶 可作为低热量油脂替代物用作黏度改良剂，并可用于生产具有奶油质构的产品。 2、变性蛋白 蛋白质在受控热变性时暴露了多肽链上的疏水结构，产生亲油特性，提高了蛋白质的乳化特性，反过来又使蛋白质具有了水分控制特性，从而改善了低脂食品特别是冷冻牛奶甜点等乳制品的质构。 3、葡聚糖 由于葡聚糖是葡萄糖的随机聚合物，对消化酶呈惰性，可引起小肠渗透压的升高，导致轻微腹泻，所以在食品中的使用量受到限制。主要用于焙烤制品、口香糖、色拉调味品、布丁、冰冻乳制品等食品中。 4、植物胶 植物胶通常用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂，主要有卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。它们能和食品中的其它成分相互作用，在用量很少的情况下，就可获得类似于油脂的黏度和稳定性。这类产品通常用在色拉调味料、冰淇淋、肉制品、甜食中。 5、纤维素 纤维素类的油脂替代品是通过机械研磨、化学分子解聚、湿法机械分解以及化学衍生而得到的。一般它们都是和食品配料中的其它亲水胶体，如果胶、卡拉胶等一起使用来替代食品中的部分油脂的。 * * 姓 名：陈 雅 学 号：212010083201029 二、油脂的特性 不溶于水 溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多数具有酯的结构 并以脂肪酸形成的酯最多 都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油） 除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 按照化学结构分类 简单脂 复合脂 衍生脂 蜡，如蜂蜡 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素 简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。 复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质。 衍生脂： 脂的前体及其衍生物。 三、油脂的分类 甘油酯 （一）结晶特性 同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但在较高温度融化时可生成相同的液相。 由X射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同质多晶型即α、β’和β，其中α型最不稳定，β型有序程度最高，因此，最稳定。下表列出每种晶型的特征。 单酸三酰甘油同质多晶型物的特征 特性 α型 β＇型 β型 链堆积 正六方 正交 三斜 短间距（?） 4.15 3.8～4.2 4.6，3.9，3.7 特征红外光谱 单谱带720cm-1 双峰727和719 cm-1 单谱带717 cm-1 密度 最小 中等 最稠密 熔点 最低 中间 最高 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 正交(?′型) 三斜(?型) 六方(?型) Stability： ? ?′ ? （二）油脂的熔融特性 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。其熔化曲线如下图。 若脂肪的熔化