食品添加挣剂课件.ppt

1、食品添加剂应用历史 ⑴中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 二.添加剂物种与分类 1物种 2分类 3编码 4范围： 1、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 ⑵美国 2900种以上（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂） 2、食品添加剂分类 ①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧洲联盟仅分为9类； ③FDA 35类； ④日本亦分为9类； ⑤中国分为22类（香料另列；其他为00） 3、标准 ⑴四级标准： 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 四.安全性评估 1毒理试验 2食品添加剂毒理划分 3最大用量的确定 4对新增物种的试验要求 ②每日允许摄入量（ ADI值） Acceptable Daily Intake for man 评价食品添加剂毒性的首要指标。 a单位：mg/kg (b w) b对象：人 c非试验结果 根据动物试验的 MNL值推算得到 ③半数致死量（ LD50值 ） 50% Lethal Dose 评价添加剂安全性的第二指标。 a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验结果 3、添加剂最大用量的确定 4、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增效剂，降低或络合金属离子 8）变性淀粉 modified starch ⑴变性处理modification 保持原淀粉骨架，经适当化学反应，来增加或改变其中某基团形式。此类产品统称为变性淀粉 ⑵主要种类 ①酸化淀粉：增加亲水性 ②氧化淀粉：增加吸附性 ③酯化淀粉：增加乳化性 ④交联淀粉：增加坚膜性 3、强化剂基本要求 ⑴符合食品卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB19880-1994 ⑵维持机体营养平衡 ⑶按需所为、确定适宜群体 ⑷易于消化与吸收 ⑸相对稳定,适宜加工 二.强化剂类型 1、蛋白质类：氨基酸 2、维生素 3、无机盐与微量元素：必要元素与营养元素 4、脂肪酸：不饱和脂肪酸 5、碳水化合物：活性多糖、食物纤维 6、活性物质：核酸 淀粉制果糖（酶法） ?-淀粉酶 ?-淀粉酶 异构酶淀粉－糊化－液化－糖化－葡萄糖－转化－果糖 淀粉制葡萄糖（化学法） 淀粉－糊化－酸化－热压水解－中和－脱盐－葡萄糖 3、分类 ⑴营养型（热值＞2%蔗糖16kJ/g） －天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽饴糖、淀粉糖浆 淀粉糖浆,以还原糖含量表示等级（DE42）；还原糖/干物质 果葡糖浆,以果糖含量表示等级（42%；55%） －合成甜味剂（天然物质化学方法处理,低甜度）：糖醇类 淀粉水解低聚糖的醛基经过催化还原成糖醇类 ⑵非营养型（热值＜2%蔗糖 ） －天然甜味剂（从天然植物中提取）：甜菊糖苷 －合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：糖精、甜蜜素 4、甜度与分子结构 5、非营养型合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）： ⑴糖精（邻苯酰磺酰亚胺）saccharin(钠、钾、铵、钙盐) 化学式 C7H403NSNa·2H20 分子式量 241.20 糖精0.3g/100mL；糖精钠67g/100mL LD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精计） 甜度300。苦味明显，饮料等0.15g/kg ⑵甜蜜素cyclamate环己基氨基磺酸钠（钙） 化学式 C6H12O3NSNa 分子式量 201.22 商品多为钠盐；白色结晶粉末，20 g/100mL LD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸） 甜度50略苦；限量：饮料等0.65g/kg；果脯8 g/Kg ⑶安赛蜜acesulfame乙酰磺胺酸钾，双氧噁噻嗪钾 化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24 商品一般为钾盐；白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg 6、天然物质衍生物 ⑴甜味素aspartame 天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿