第八章食品末的颜色.ppt

呈色物质，在植物组织受损、加工过程中起作用 强力抗氧化物质，预防糖尿病、高血脂 四、其它天然色素 甜菜色素 红曲色素 胭脂虫色素 紫胶虫色素 紫草色素 姜黄色素等 1、甜菜色素（betalains） ——吡啶衍生物 大多数食物pH值范围（3.5～7）稳定 光、O2促使降解 已知：70多种 红色、黄色色素 2、紫草色素 萘醌衍生物 中性紫色，碱性兰色，酸性紫红色 紫草 3、胭脂红酸（carminic acid） 蒽醌类 胭脂虫体内提取 耐热、耐光 饮料类着色 胭脂虫 溶于水、乙醇、丙二醇 油脂中不溶解 颜色随pH改变 pH＜4——黄色 pH4～6——橙色 pH6——红色 pH8——紫色 4、紫胶虫色素 （laccaic acid） A：R= -CH2CH2NHCOCH3 （N-乙酰乙胺基） B：R= -CH2CH2OH（乙醇基） C：R= -α-氨基丙酸基 D：R= -CH2CH2NH2（乙胺基） 蒽醌类 紫胶虫(Coceus lacceae)分泌物（紫胶）提取 五种 紫胶红酸（laccaic acid） A、B、C、D、E 性质与胭脂红类似 5、红曲色素（monascin） 红曲菌（Monascus sp.)产生 食品着色 混合物 鉴定6种——氧茚并类 红曲 溶于乙醇、乙醚等 耐光、耐热 耐化学物质（亚硫酸盐、抗坏血酸等） 强氧化剂（次氯酸钠）易漂白 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等无明显影响 红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条、腌制蔬菜、肉制品红曲腐乳、酱油、豆豉、辣椒酱，其他食品中的应用如酱鸡、酱鸭、果酒、水产品等 酱卤肉制品 6、姜黄色素（curcumin、turmeric yellow） 多年生草木植物姜黄（Curcuma Longa）根 咖哩粉等着色 不溶于水，溶于醇、醚 碱性条件变红 耐还原、染着性均强 耐光、耐热性、耐金属离子性较差 饮料、果冻、休闲食品、肉制品、调味酱、面制品等 7、焦糖色素 糖类化合物（蔗糖、糖浆等）加热脱水 复杂红褐色、黑褐色混合物 传统使用色素之一 规定：不允许使用胺盐焦糖色素（毒性） 非胺盐法生产焦糖色素——罐头、糖果、饮料等 五、合成色素 食品工业广泛使用 优点： 色彩鲜艳 着色力强 性质较稳定 结合牢固 不同程度毒性 品种、质量、用量等严格限制 中国：允许使用9种 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 靛兰等 1、苋菜红（amaranth） 食用红色2号，蓝光酸性红 1-（4′-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐 最大允许用量：50mg/kg 糖果、汽水、果子露等 2、胭脂红（ponceau 4R） 食用红色1号，丽春红4R 1-（4′-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐 最大允许用量：50mg/kg 饮料、配制酒、糖果等 3、柠檬黄（Tartrazine），酒石黄肼 3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐 ADI＜ 7.5mg/d/kg bw 最大允许使用量：100mg/kg 4、靛蓝（indigo carmine） 靛胭脂、酸性靛蓝、磺化靛蓝 5，5′-靛蓝素二磺酸二钠盐 广泛使用 最大允许使用量：100mg/kg 5、日落黄（sunset yellow FCF） 1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐 橙黄色 耐光、耐酸、耐热 易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量：100mg/kg食品 6、亮蓝（brillant blue）：蓝色1号 饮料、配制酒、糖果、冰淇淋等 最大允许使用量：25mg/kg 7、赤藓红（erythrosine，BS）食用红色3号 樱桃红，新酸性品红 2，4，5，7-四碘荧光素 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量：50mg/kg 8、新红（new red） 2-（4′-磺基-1′-苯氮）-1-羟基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三钠盐 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量：50mg/kg 六、褐变（Browning change） 食品在加工、贮藏过程中，常发生的变色现象 有益褐变： 面包、糕点、咖啡等：焙烤生成焦黄色、引起的香气 有害褐变： 果蔬，影响外观、风味 降低营养价值 食品腐败的标志 褐变机制:酶促褐变、非酶褐变两大类 1、酶促褐变——酶引起的褐变浅色果蔬：苹果、香蕉、土豆等 组织碰伤、切开、削皮——褐变 多酚酶催化 多酚类物质氧化→邻醌 邻醌氧化聚合→褐色色素（黑色素、类黑精） 酶促褐变条件: 多酚类、多酚氧化酶、O2 消除任何一个，可防止褐