201三3上海中式烹调师五级考试内容.docxVIP

2013年上海中式烹调师（五级）考试内容 比往年难度加大，理论题目内容全部改变；刀工多出来，鱼丝、鱼片、鱼米、土豆片、兰花豆腐干、墨鱼卷；冷盆制作多出来，自选双拼冷盆；热菜制作多出来，现场切肉丝、上浆、炒肉丝中的一道菜。 理论知识考试（考试时间90分钟） 项目  题型 考试方式 题量（题） 分值（分/题） 配分（分） 判断题 机考 60 0.5 30 单项选择题 70 1 70 小计 130 100 操作技能考试（考试时间127分钟） 职业（工种） 中式烹调师 等级 五级 职业代码 　 序号 项目名称 单元 编号 单元内容 考核 方式 选考 方法 考核 时间 (分钟) 配分（分） 1 刀工 1 分档取料 操作 必考 8 10 （1） HYPERLINK \l 青鱼分档出骨 青鱼分档出骨 　 2 动物性原料加工成形 操作 三抽一 10 10 （2） 鱼丝 　 （3） 鱼片 （4） 鱼米 3 植物性原料加工成形 操作 三抽一 8 8 （5） HYPERLINK \l 姜片 姜片 　 （6） HYPERLINK \l 姜丝 姜丝 （7） 土豆片 4 剞花刀 操作 三抽一 10 8 （8） 兰花豆腐干 　 （9） HYPERLINK \l 鱿鱼卷 鱿鱼卷 （10） 墨鱼卷 2 冷盆制作 1 单拼冷盆 操作 三抽一 10 7 （11） HYPERLINK \l 馒头型白切鸡 馒头型白切鸡 　 （12） HYPERLINK \l 桥型方腿 桥型方腿 （13） HYPERLINK \l 螺旋型黄瓜 螺旋型黄瓜 2 双拼冷盆 操作 必考 15 7 （14） 自选，与单拼冷盆原料不重复 　 3 热菜制作 1 炒（肉丝）类菜肴制作 操作 三抽一 30 18 （15） HYPERLINK \l 青椒肉丝 青椒肉丝 　 （16） HYPERLINK \l 银芽肉丝 银芽肉丝 （17） HYPERLINK \l 鱼香肉丝 鱼香肉丝 2 焖烧类菜肴制作 操作 七抽一 12 12 （18） HYPERLINK \l 红烧肚档 红烧肚档 　 （19） HYPERLINK \l 白汁鯿鱼 白汁鯿鱼 （20） HYPERLINK \l 响油鳝糊 响油鳝糊 （21） HYPERLINK \l 虾仁豆腐 虾仁豆腐 （22） HYPERLINK \l 炒双菇 炒双菇 （23） HYPERLINK \l 麻婆豆腐 麻婆豆腐 （24） HYPERLINK \l 家常豆腐 家常豆腐 3 炸、熘、爆类菜肴制作 操作 七抽一 12 12 （25） HYPERLINK \l 椒盐排骨 椒盐排骨 　 （26） HYPERLINK \l 香炸凤翼 香炸凤翼 （27） HYPERLINK \l 咕咾肉 咕咾肉 （28） HYPERLINK \l 糖醋鱼块 糖醋鱼块 （29） HYPERLINK \l 芝麻鱼条 芝麻鱼条 （30） HYPERLINK \l 爆鱿鱼卷 爆鱿鱼卷 （31） HYPERLINK \l 酱爆鸡丁 酱爆鸡丁 4 烩、煮、汆类菜肴制作 操作 七抽一 12 8 （32） HYPERLINK \l 肉丝豆腐羹 肉丝豆腐羹 　 （33） HYPERLINK \l 酸辣汤 酸辣汤 （34） HYPERLINK \l 三片汤 三片汤 （35） HYPERLINK \l 芙蓉蹄筋 芙蓉蹄筋 （36） HYPERLINK \l 木樨汤 木樨汤 （37） HYPERLINK \l 榨菜肉丝蛋汤 榨菜肉丝蛋汤 （38） HYPERLINK \l 成都蛋汤 成都蛋汤 合计 127 100 青鱼分档出骨 （2）鱼丝 无图 （3）鱼片 无图 （4）鱼米 无图 （5）姜片 （6）姜丝 （7）土豆片 无图 （8）兰花豆腐干 无图 （9）鱿鱼卷 （10）墨鱼卷 无图 （11）馒头型白切鸡 （12）桥型方腿 （13）螺旋型黄瓜 （14）自选，与单拼冷盆原料不重复 无图 （15）青椒肉丝 （16）银芽肉丝 （17）鱼香肉丝 （18）红烧肚档 （19）白汁鯿鱼 （20）响油鳝糊 （21）虾仁豆腐 （22）炒双菇 （23）麻婆豆腐 （24）家常豆腐 （25）椒盐排骨 （26）香炸凤翼 （27）咕咾肉 （28）糖醋鱼块 （29）芝麻鱼条 （30）爆鱿鱼卷 （31）酱爆鸡丁 （32）肉丝豆腐羹 （33）酸辣汤 （34）三片汤 （35）芙蓉蹄筋 （36）木樨汤 （37）榨菜肉丝蛋汤 （38）成都蛋汤 我查询了一下水发产品，希望以后不要用水发产品考试！ HYPERLINK \l 爆鱿鱼卷 爆鱿鱼卷、 HYPERLINK \l 芙蓉蹄筋 芙蓉蹄筋不能多吃！ 8成