肉品科学与六技术教案.doc

PAGE PAGE 44 教师所在系：食品科学系 讲授课程：食品工艺学-肉品加工 教师姓名：马俪珍 教师职称：教授 天津农学院教务处制 天津农学院教案(首页) 系(部)： 食品科学系 课程名称 食品工艺学-肉品部分 课程代码 总学时： 54 学时 讲 课： 30 学时 上 机： 学时 实 验： 学时 学 分 课程类别 （√ ） 理论课（ ） 公共课（ ） 必 修 课（√ ） 实验课（ ） 专业课（ ） 院级任选课（ ） 授课专业 农学生物技术 授课班级 04生物1-3班，06生物专升1班 任课教师 马俪珍 职称 教授 教学目的和要求 肉及肉制品与我们的生活息息相关，每天我们餐桌上肉食的多少，肉制品加工的水平，不仅反映了消费者的生活水平，也从一个侧面反映了一个国家的经济发展状况。该课程的设置，目的是让学生深入了解肉品科学的基本概念，肉品贮藏加工的基本原理及技术，各类肉品加工生产技术，并通过实践教学，培养学生一定的实际动手能力。 针对学生的知识结构特点，力图将肉品的形态结构、理化特性和屠宰后肉品的变化等基本概念、肉品加工原理和肉品加工技术讲解透彻，使学生通过理论教学和实验实习，掌握肉品科学与技术的基本概念、基本理论和基本技能，培养学生解决肉品加工中实际问题的能力。 教学重点、难点 重点：原料肉和肉制品的性质、加工理论、工艺技术及产品质量变化规律 难点：肉的形态结构、屠宰后肉的变化及肉制品加工原理 教材和参考书 基本教材：《肉品科学与技术》孔保华主编，中国轻工业出版社出版，北京，2003.7 主要参考资料： 1、《肉类工业手册》，南庆贤主编，中国轻工业出版社出版，北京，2003.6 2、《肉与肉制品工艺学》，葛长荣，马美湖主编，中国轻工业出版社出版，北京，2002.1 3、《畜产食品加工学》，周光宏，张兰威，李洪军，马美湖编著，中国农业大学出版社，北京，2002.8 4、《畜禽食品工艺学》，靳烨主编，中国轻工业出版社出版，北京，2004.3 5、《肉品学》，周光宏主编，中国农业出版社，北京，1999.7 6、《肉类研究》杂志，中国肉类食品综合研究中心主办 7、《肉类工业》杂志，全国肉类工业科技情报中心站与武汉肉类联合企业集团公司主办 8、《肉品卫生》杂志，中国商业联合会主办 9、《农产品加工 学刊》杂志，中国农学会农产品贮藏加工分会主办 教学进程 章 序 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 畜禽屠宰加工 肉的形态结构及理化特性 屠宰后肉的变化 腌腊烟熏制品 香肠类制品 酱卤与烧烤油炸制品 干肉制品 学 时 1 2 1 2 1 0.5 0.5 备 注 天津农学院教案(章节备课) 学时：1学时 章 节 第一章 畜禽屠宰加工 §1-1 宰前的品质管理 §1-2 屠宰加工工艺 时间安排 §1－1 （1学时） §1－2 （1学时） 教学目标 通过本章的学习，掌握畜禽屠宰加工的现代化加工工艺，了解屠宰过程中几个关键工艺的操作要点。 重 点 难 点 重点：猪的屠宰加工工艺过程及操作要点，包括宰前休息、击晕、烫毛、刺杀放血方法、白内脏、红内脏、刁门圈等 难点：击晕的目的和方法、刺杀放血的方法以及猪的屠宰工艺流程 教学方法 教学手段：多媒体教学 辅助方法：观看荷兰Stork公司生产的猪屠宰加工生产线光盘以及我国河南“双汇”、吉林“浩月”的原料、屠宰线、分割、包装、销售等宣传光盘。放映光盘了解CO2窒息法和真空放血法的具体操作过程。 教学进程 见后页 本章思考题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 畜禽屠宰前电击晕有何好处？ 猪屠宰的基本工艺过程及操作要点 国外先进屠宰技术与传统技术相比的优点 解释刁门圈、红内脏、白内脏。 击晕有几种方法，各此的特点？ 真空采血的优点。 主要 参考资料 肉品科学与技术、肉与肉制品工艺学、国内外屠宰光盘、网上下载最新资料。 备注 1、通过让学生观看国外最先进的屠宰录象，增进学生对知识的渴求感，激发他们的学习热情。 2、课后多搜集一些比较实用的录象和图片以供教学之用，多丰富学生的视野。 教 学 过 程 内 容 备 注 导入（5分钟）：优质肉品的获得，除了原料本身因素外，很大程度上决定于屠宰加工的条件和方法。 §1-1 宰前的品质管理（1学时） 一、屠宰前的检验和选择 (一)屠宰前的检验 1．入场检验 2．送宰前的检验 (二)检查的方法 1．运动时的检查 通常在装、卸时或驱赶过程中，进行运动状态的检查。 2．休息时的检查