第二章才 蛋白质.pptx

Fireflies: luciferin+ATP;第一节 蛋白质概论 第二节 蛋白质的组成单位 —— 氨基酸 第三节 肽 第四节 蛋白质的结构及其与功能的关系 第五节 蛋白质的性质 第六节 蛋白质分离、分析技术 ;;1. 分布广 所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。 2. 含量高 蛋白质占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。 3. 种类多 人体中蛋白质种类达十万余种，每种蛋白质都有其特定的结构与功能。;防御功能;二、蛋白质的元素组成; 各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。 ;不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%， 6.25为16%的倒数。 一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，计算时需校正。如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。;三聚氰胺（英文名Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、蜜胺、氰尿酰胺、三聚氰酰胺，分子式C3N6H6、C3N3(NH2)3，分子量126.12，含氮量66.7%。 ; 目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。 据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 ;三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现。 三聚氰胺其分子中含有大量氮元素。蛋白质含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66％左右。 通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量，根本不会区分这种伪蛋白氮。因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。 有人估算在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。;三、蛋白质???分类 ;纤维状蛋白质;1. 酶类, 占细胞内蛋白质种类的绝大部分 2. 运输蛋白, 如albumin, hemoglobin, transferrin等 3. 收缩运动蛋白, 如actin, myosin, tubulin等 4. 激素蛋白, 如insulin, growth hormone等 5. 细胞因子(cytokinin), 如EGF, PDGF, IL-2等 6. 受体蛋白, 如insulin receptor, rhodopsin等 7. 毒素蛋白, 如cholera toxin, ricin, pertussis等 8. 营养贮藏蛋白, 如protamine, glutelin等 9. 防御蛋白, 如IgG等 10.结构蛋白, 如keratin, collagen等;I. 按理化性质分: (英国Physiological Society, 1907) 1. 单纯蛋白 (simple protein) 1). Albumin (白/清蛋白） 溶于水、盐、酸、碱溶液, 加热凝固 (血清) 2). Globulin (球蛋白） 溶于盐、酸、碱溶液, 加热凝固 (血清) 3). Glutelin (谷蛋白） 溶于酸、碱溶液 (谷种，不溶于水和稀盐) 4). Prolamine (醇溶谷蛋白）溶于70-90%酒精、酸、碱溶液 (谷种) 5). Scleroprotein (硬蛋白） 不溶 (毛、发、爪、皮肤) 6). Histone (组蛋白） 溶于水、酸溶液 (细胞核) 7). Protamine （鱼精蛋白） 溶于水、酸溶液 (精子) 2. 结合蛋白 (conjugated protein) 1). Nucleoprotein (核蛋白） 含戊糖或脱氧戊糖 (细胞核) 2). Phosphoprotein (磷蛋白）含有磷酸 (以酯的形式) (动物细胞、体液) 3). Lipoprotein (脂蛋白) 含脂质 (动植物细胞) 4). Chromoprotein