畜禽产品的鉴二别与快速检测.docVIP

1、如何进行畜禽肉的感官鉴别？ 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 2、如何鉴别新鲜猪肉？ (1)外观鉴别 新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。 (2)气味鉴别 新鲜猪肉：具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉：在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉：腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 (3)弹性鉴别 新鲜猪肉：新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉：肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 变质猪肉：腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 (4)脂肪鉴别 新鲜猪肉：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。 次鲜猪肉：脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉:脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 (5)肉汤鉴别 新鲜猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉:肉汤混浊,汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。 变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 3、如何鉴别新鲜牛肉？ (1)色泽鉴别 新鲜牛肉:肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。 次质牛肉:肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 (2)气味鉴别 新鲜牛肉：具有牛肉的正常气味。 次质牛肉：牛肉稍有氨味或酸味。 (3)粘度鉴别 新鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (4)弹性鉴别 新鲜牛肉：用手指按压后的凹陷能完全恢复。 次质牛肉：用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。 (5)煮沸后的肉汤鉴别 新鲜牛肉：牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。 次质牛肉：肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。 4、如何鉴别新鲜羊肉？ (1)色泽鉴别 新鲜羊肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。 次质羊肉：肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 (2)气味鉴别 新鲜羊肉：有明显的羊肉膻味。 次质羊肉：羊肉稍有氨味或酸味。 (3)弹性鉴别 新鲜羊肉：用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。 次质羊肉：用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。 (4)粘度鉴别 新鲜羊肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质羊肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (5)煮沸的肉汤鉴别 新鲜羊肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。 次质羊肉：肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。 5、如何鉴别新鲜鸡肉？ (1)眼球鉴别 新鲜鸡肉：眼球饱满。 次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。 变质鸡肉：眼球干缩凹陷，晶体混浊。 (2)色泽鉴别 新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。 次鲜鸡肉：皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。 变质鸡肉：体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。 (3)气味鉴别 新鲜鸡肉：具有鲜鸡肉的正常气味。 次鲜鸡肉：仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。 变质鸡肉：体表和腹腔均有不快味甚至臭味。 (4)粘度鉴别 新鲜鸡肉:外表微干或微湿润，不粘手。 次鲜鸡肉:外表干燥或粘手，新切面湿润。 变质鸡肉：外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。 (5)弹性鉴别 新鲜鸡肉：指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。 变质鸡肉: 指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。 (6)肉汤鉴别 新鲜鸡肉: 肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。 次鲜鸡肉: 肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。 变质鸡肉：肉汤浑浊，有白