热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响-食品科学.PDF

※成分分析 食品科学 2017, Vol.38, No.20 131 热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征 风味形成的影响 1 1,2,3,* 1 1,2,3 1,2,3 祝亚辉 ，曹文红 ，刘忠嘉 ，章超桦 ，秦小明 （1.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524008 ；2.广东省水产品加工与安全重点实验室，水产品深加工广东普通高等 学校重点实验室，国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东 湛江 524088 ； 3.南海生物资源开发与利用协同创新中心，广东 广州 510275 ） 摘 要： - 采用高效液相色谱和顶空固相微萃取结合气相色谱 质谱联用法，在鉴定特征风味化合物组成的基础上， 以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照，探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味成分的影响。结 果表明：扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小；与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比，热加工处理使滋味组分 5 - Cl－ P 0.05 Na ＋ K＋ ’ 一磷酸腺苷、甜菜碱和 含量显著增加（ ＜ ）， 含量也明显增加；游离氨基酸和 含量明显降低， 5 - 5ʹ- PO3 － P 0.05 且 ’ 三磷酸腺苷及其关联化合物（除 一磷酸腺苷）、琥珀酸和 4 含量显著降低（ ＜ ）。热加工处理的变 化比真空冷冻干燥处理的变化更明显。热加工处理扇贝柱与对照组（新鲜贝柱、真空冷冻干燥贝柱）的挥发性成分组 成和种类各不相同，分别得到63、34 种及64 种挥发性风味物质。新鲜贝柱、真空冷冻干燥处理和热加工处理干贝挥 发性风味分别以醇类、酸类和烃类、醛类物质为主，总量分别占26.20%、30.84%和29.38%、16.78%。研究表明，热加 1- -3- 工处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气、水果香和油脂味，主要特征风味物质有三甲胺、 辛烯 醇、 -2- -1- 1- -3- 1- 3- 顺 戊烯 醇、 戊烯 醇、 戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、癸醛、 辛酮。 - 关键词：华贵栉孔扇贝柱；真空冷冻干燥；热加工；气相色谱 质谱联