第2章碳英水化合物.ppt

第二章 碳水化合物 Unit2 Carbohydrates 单糖和低聚糖物理性质 小 结 甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性 定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键， 在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均 匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。 糊化作用的三个阶段 a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。 b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。 c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。 糊化温度 指双折射消失的温度糊化温度不是一个点， 而是一段温度范围。 糊化点或糊化开始温度 双折射开始消失的温度 糊化终了温度 双折射完全消失的温度 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放 置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高 度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 果胶形成凝胶 机理：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。 凝胶的形成与pH值、可溶性固形物含量和高价离子的存在有关。 果胶形成条件 HM：有糖、酸的存在下易形成凝胶。 Brix55％ pH3.5 LM：有二价阳离子的存在。 Ca2＋添加量与pH有关，反比例。 影响凝胶强度的因素 凝胶强度与分子量成正比。 凝胶强度与酯化程度成正比。 第二章 小 结 单糖和低聚糖的结构 单糖的物理性质 化学反应 食品重要的低聚糖 多糖的性质 淀粉—糊化、老化 果胶—酯化度与分类 酸水解 酶水解 ?－淀粉酶 ?－淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 淀粉的水解 液化酶 糖化酶 淀粉的水解－酶水解 ?－淀粉酶 ?－淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 ?－1,4 ?－1,6 越过?1,6？ 水解单元 水解支链淀粉终产物 能 能 能 否 1G ?－葡萄糖 ?－麦芽糖 异麦芽糖 否 否 2G ?－麦芽糖 ?－极限糊精 能 能 能 1G ?－葡萄糖 淀粉的水解－糊精 概念： 淀粉水解过程中所产生的分子量不等的 多糖苷片断。 分类： 根据与I2呈色不同，分为 蓝色糊精 红色糊精 无色糊精 ?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异构酶 D-果糖 玉米淀粉 D-葡萄糖 玉米糖浆 玉米糖浆：58%D-葡萄糖，42%D-果糖 高果糖浆：55%D-果糖，软饮料的甜味剂 （果葡糖浆） 淀粉的水解－酶水解 葡萄糖当量（DE） 用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度 定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比 DE反映还原性、水解程度的大小 DE＜20 的水解产品为麦芽糊精 DE=20～60，玉米糖浆 DP：聚合度 淀粉的水解－酶水解 （四）淀粉的糊化 几个概念 β-淀粉：具有胶束结构的生 淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉：指经糊化的淀粉。 直链 支链 直链与支链分子呈径向有序排列 结晶区和非结晶区交替排列 结晶区，偏光十字，胶束，氢键 β-淀粉 α-淀粉 氢键 H2O （四）淀粉的糊化 （四）淀粉的糊化 影响淀粉糊化的因素： 结构： 直链淀粉小于支链淀粉。 Aw： Aw提高，糊化程度提高。 糖： 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐： 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。 马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。 影响淀粉糊化的因素： 脂类：抑制糊化。 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。 酸度： pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。 pH4-7时，几乎无影响。 pH =10，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。 淀粉酶： 使淀粉糊化加速。 新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。 糊化淀粉 老化淀粉 糊化的逆过程 比生淀粉的晶 化程度低 （五）淀粉的老化 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。 一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。 （五）淀粉的老化 影响淀粉老化的因素： 1、温度： 2－4℃，淀粉易老化