02葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种教案.pptVIP

2 葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种 2.1 葡萄酒酿造主要品种 葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。 制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g／L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达22％～36％，含酸量4.0～7.0g／L，香味浓。 蛇龙珠属欧亚种，原产法国。1892年引人中国。现在山东烟台地区有较多栽培。 酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。 该品种适应性强，结果期较晚，产量高。 与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。 黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。 酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。 该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。 贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。 酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。 该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。 龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。 2.1.3 山 葡 萄 山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。 1、公酿一号 公酿一号别名28号葡萄，原产中国，是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。 2、双庆 双庆别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。 3、左山一 左山一原产中国，1973年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。 2.1.4 调色品种 调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒。其酒色呈深黑色，专作葡萄酒的调色用。 1、紫北塞 紫北塞属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。 2、烟74 烟74属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与汉堡麝香杂交而成 。酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为优良调色品种，颜色深而鲜艳，长期陈酿不易沉淀。 其它调色品种有：晚红蜜、巴柯 、黑塞必尔 等。 2.2 葡萄的构造及其组成成分 葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下： 果梗 4％～6％ 果实 94％～96％ 葡萄颗粒结构如图2－1所示。 2.2.1 果梗 果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖和有机酸。一般葡萄果梗的平均成分见表2－2所示。 葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。 2.2.2 葡萄果实 葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下： 果皮 6％～12％ 果核 （子） 2％～5％ 果肉（浆液） 83﹪～92﹪ 2.2.2.1 果皮 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。 2.2.2.2 果核 一般葡萄含有4个果核，果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。 表2－4列出了果核的化学成分。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。 2.2.2.3 果肉和汁（葡萄浆）