肉制品加工新技个术与现代高职人才培养.ppt

肉制品工业化生产沿革 历史悠久： 长达四、五千年的饮食文化历史； 我国肉制品的起源： 原始社会 : 有巢氏； 燧人氏； 神农氏； 黄帝 ； 宿沙氏 肉制品加工历史沿革 奴隶社会 青铜器时代 夏： 牧、渔、猎生产； 商：器具工艺精美、齐备，烹饪方法多样； 周：原辅材料丰富，开始用有烟囱的炉灶，有食品著作--《周礼》 肉制品加工历史沿革 封建社会 铁器时代 春秋战国时期： 屠宰技术；原料、器具及制作工艺；著作《吕氏春秋 本味篇》 秦汉时期：铁器开始使用，工具得到改进；有屠宰行、肉店、酒店；调味煮至制技术得到发展；著作赋《七岁》 魏晋南北朝：烤肉、涮肉、叉烧、腊味、烤鹅、灌肠、糟肉；制作方法进步；著作《齐民要术》--最早的食品制作全书 隋唐五代：农、工、商业空前发展；炉灶具改进，食品讲究美化和造型工艺，著作《食经》、《食谱》等 宋、辽、金、元时期：出现“镣炉”，有烤鸭、烤全羊、腊肉和金华火腿 肉制品加工历史沿革 明清时期 保藏方法 讲究食品制作的色、香、味、形、器，食品质量很大提高； 达到了历史的一个高峰期； 著作丰富 民国时期 民族工业处于停滞状态，开始引进国外的技术、设备，多以家庭及手工作坊为主。 肉制品加工历史沿革 新中国成立后，肉制品加工业得到恢复和发展，进入恢复和振兴时期。 猪肉产量由建国170万吨左右，到2001年猪肉产量达到4200多万吨，平均年增长4.5%以上；2011年我国肉类总产量达到8000万吨左右。　　以人均猪肉占有量分时期比较：1949年-1960年人均占有量只有4.51公斤；1961年-1970年人均占有量5.22公斤，比上一个时期年均增长率提高15.74%；1971-1980年人均年占有量8.06公斤，比上一个时期年均增长率提高54.41%；1981年-1990年人均年占有量13.81公斤，比上一个时期年均增长率提高71.34%；1990年-2000年人均年占有量达25.04公斤，又比上一个时期提升了81.32%。 2001年-2011年人均年占有量约75公斤。 到上世纪九十年代后期，我国肉类产量稳居世界第一，已经成为世界肉类生产大国。 以史为鉴 历史变革 工具（装备） 方法（改变） 思想（完善） 实践（长期社会经验积累） 肉制品现代生产技术工艺解读 现代肉制品加工技术 肉与肉制品的分类 按原料来源分，常见的有家畜、家禽、水产品 加工方法：热鲜肉和冷鲜肉 加工及灭菌方法：低温肉制品和高温肉制品 中式传统肉制品和西式肉制品 肉制品现代生产技术工艺解读 肉制品的一般加工工艺 工艺流程： 原料 解冻 分割 斩拌或注射 腌制 灌装 烟熏 蒸煮杀菌 冷却 真空包装 二次杀菌 冷却 贴标 包装检验 贮运 成品 肉制品现代生产技术工艺解读 肉制品现代加工技术集成 原料肉生产技术 原料肉解冻技术 分割技术 斩拌技术 肉制品现代生产技术工艺解读 肉制品现代加工技术集成 注射技术 搅拌技术 腌制技术 滚揉技术 嫩化技术 灌肠成型技术 肉制品现代生产技术工艺解读 肉制品现代加工技术集成 蒸煮杀菌工艺 烟熏技术 色泽控制技术 冷却技术 包装技术 二次杀菌技术 贮运技术 HACCP管理技术 肉制品现代生产技术工艺解读 质量管理技术体系 技术标准 肉制品加工新技术 脉冲电场解冻技术 真空变压复合气体促渗技术 超高压杀菌技术 真空冷却技术 冷链运输技术 肉制品质量与安全控制关键技术The key technology of quality and safety control to meat products cooked by pasteurism 肉制品添加剂： 1. 抗氧化剂； 2. 防腐剂； 3. 色素； 4. 香辛料。 加工工艺过程 1. 解冻； 2. 分割； 3. 斩拌、注射 4. 腌制 5.灌肠 6. 烟熏、蒸煮 7. 散热、真空包装及二次杀菌 　 低温高湿解冻技术： 通过控制高湿度空气强制循环的各项参数，使冻肉解冻速度提高一倍、汁液流失率降低一个百分点、安全卫生。 凝胶形成控制技术： 依据肌肉蛋白凝胶形成机制及变化