第二章食品中常见的对微生物.ppt

左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制 　左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus）右图：乳脂链球菌　(Sc. creamoris) 　　　左图：肠膜明串株菌　(Leuc. Mesenteroides)形态图右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征 左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1）　右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 ） 左图：婴儿双歧杆菌（B. infantis）　　右图：青春双歧杆菌（B. adolescenlis） 左图：短双歧杆菌（B. breve）　　右图：动物双歧杆菌（B. animalis） Kefir及Kefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大学） 铜绿假单胞菌菌落图及形态图 大肠杆菌的动力学结果图 埃希氏杆菌属（Escherichia） 大肠杆菌（E. coli）形态与菌落特征图 大肠杆菌（E. coli）电镜形态图 肠杆菌属（Enterobacter) 志贺氏菌的菌落特征 志贺氏菌的电镜形态照片 金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图 金黄色葡萄球菌的电镜图 发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌 枯草芽孢杆菌R21-4的营养体/芽孢/菌落形态 酵母菌形态图 左图:Kefir中的酵母菌(来自东京农业大学) 右图:北京果脯中的酵母菌 左图:酵母菌的细胞结构图 右图: 酵母菌的各种菌落 左图:啤酒酵母菌落右图:酵母菌假菌丝的形成过程 左图:根霉的形态图 右图:霉菌的菌丝类型 根霉引起红果的腐败变质 各种曲霉的菌落形态 左图:曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子右图:曲霉的分生孢子彩色图 青霉的菌落及帚状分生孢子梗和分生孢子 橘青霉的菌落及显微形态 灰色葡萄霉引起红果的腐败变质 左图:镰刀霉的镰刀形大分生孢子右图:各种病原霉菌的菌落 思考题 1. 食品上常见的有益细菌有哪些?它们的生物学特性如何?举出3种利用细菌生产的发酵食品来(生活中你已经接触到的)。 2. 食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些?根据它们的生物学特性谈谈其对食品的危害。 3. 食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些?根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和微球菌对食品的利与弊。 4. 食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型的生理特点? 5. 食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食品工业中的利与弊。 2 毕赤氏酵母属（Pichia） 细胞为筒形，可形成假菌丝，孢子为球形或帽子形。分解糖的能力弱，不产生酒精，能氧化酒精；能耐高浓度的酒精，常使酒类和酱油产生变质并形成浮膜 ，如粉状毕赤氏酵母菌。 3 汉逊氏酵母属（Hansenula） 细胞为球形、卯形、圆柱形，常形成假菌丝，孢子为帽子形或球形，对糖有强的发酵作用，主要产物不是酒精而是酯，在液体中繁殖，可产生浮膜，如异常汉逊氏酵母（Hansenula anomala）是酒类的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。 4 假丝酵母属（Candida） 细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假菌丝状。借多端出芽和分裂而繁殖，对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。在液体中常形成浮膜，如浮膜假丝酵母（Candida mycoderma）。常存在于许多食品上，如新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败就是由该属的酵母菌引起的。 此外毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌都能能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白质的主要来源。 5 赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属 细胞为球形、卯圆形、圆筒形，借多端出芽繁殖，菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄色），代表品种有粘红酵母（Rhodoturula glutinis）、胶红酵母（Rhodotorula mucilahinosa）它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%，故也称脂肪酵母，但蛋白质产量比其它酵母低。 深红酵母菌落形态 白假丝酵母菌落形态 6 球拟酵母属（Torulopsis） 细胞呈球形、卯形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。如杆状球拟酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果酱和甜炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、鱼贝类），而使食品发生腐败变质。 7 丝孢酵母属（Trichosporon）