第三章 餐饮成本管理.pptVIP

餐饮成本的构成 三、餐饮成本的特点 （一）变动成本比重大 在餐饮的成本费用中，变动成本和费用占营业收入的比例很大，这就意味着餐饮价格的折扣不能像客房价格折扣幅度那么大。 （二）可控制的成本大 餐饮成本费用中的大部分是餐饮管理人员能控制的，其发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关。这个特点说明对餐饮成本进行控制十分重要。 （三）成本泄漏点多 成本泄漏点是指餐饮经营活动过程可能造成成本流失的环节。餐饮管理环节众多，如果管理不善就会成为成本泄漏点。这个特点要求在餐饮管理过程中对每个工作环节都严格管理 标准食谱---菜品成本控制的工具 1.确定主、辅料原料及数量； 2.规定调味料品种，试验确定每份用量； 3.根据主、辅料用量，计算成本、毛利及售价； 4.规定加工制作步骤； 5.选定盛器，落实盘饰用料及式样； 6.明确产品特点及质量标准； 7.添置标准食谱； 8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准； 标准食谱卡在餐饮管理中的作用 1.保证产品质量标准化； 2.便于控制菜肴的生产成本； 3.有助于确定菜肴的价格； 4.有利于实现准确采购； 5.准确地知道菜品的原料和营养素含量； 6.方便新员工培训，不会因人员问题而烦恼； 7.方便计算机管理，可完全利用高科技运作工具； 生产成本现场控制 （1）初加工——原料净料率控制 （2）细加工——原料切型加工的出成率控制 （3）配份——菜品投料用量控制 （4）烹调（打荷）——佐助料、调味料成本控制 食品原材料成本价值链分析（八大环节） 1.菜单设计与菜肴定价； 2.原材料的定价与采购； 3.严把原材料验收关口； 4.不可忽视的食品储存； 5.严防食品领用的变化； 6.原料控制的核心“生产”； 7.销售环节的管理提升； 8.财务核算的支持体系； 如何理解饭店利润表的结构 饭店收入 减去：直接费用 等于：部门的经营收入----考核？ 减去：未分配的营业费用 等于：GOP（Gross?Operating?Profit ）---考核？ 减去：固定费用 等于：净收入----考核？ 3.4.10 库存食品原料周转率控制 库存食品原料周转率是库存食品原料发出额与月食品原料平均库存额的比率。这一周转率说明一定时期内食品原料存货周转次数，用来测定食品原料存货的变现速度，衡量饭店销售餐饮能力及存货是否过量。 3.4.9 食品原料库存额控制 　　对饭店而言，在不耽误正常经营的基础上，食品原料库存额愈少说明饭店占压的资金少。 库存食品原料周转率= 　　　　　　　　　 　　　　　　　 = 食品原料发出额 食品原料平均库存额 月初库存额+本月采购总额-月末库存额 （月初库存额+月末库存额）/2 　　生产成本控制是餐饮成本控制的关键环节之一，包括食品原料使用控制和能源使用控制。生产成本控制的基础是生产预测和计划，指厨师长等管理人员参考过去一年或某一阶段的菜肴销售记录和近期的定单，计划当年或近期某一阶段各类菜肴生产量。 第5节 生产成本控制 3.5.1 生产成本控制内容 　　生产成本控制内容包括原料使用控制、原料折损率控制、菜肴份额控制和厨房能源控制。 1．原料使用控制 　　厨房领取食品原料时，应根据实际需要的品种、数量和规格填写领料单。厨师长应控制食品原料的使用情况，采取有效措施及时纠正超量或不合理的原材料使用。 2．菜肴份额控制 　　菜肴份额指每份菜肴的重量标准，根据顾客对菜肴原料重量的需求，制订出每份菜肴各种原料重量的搭配标准量并在生产中严格执行，避免食品原料浪费。 编号：M216 菜肴名称：蟹黄鱼翅（Stewed Crab Eggs and Shark Fins） 容器：12寸圆平盘，加装饰品，上桌时盖上热菜盖子。 特点：软烂，滑润，汤汁淡红，咸鲜醇厚。 4．炒锅内留50克植物油，中火，烧至六成热，加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜，加高汤250克，方笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒25克，烧开，撇去浮沫，捞出笋片和油菜心，放盘内。再将鱼翅、蟹黄放入锅内，原汤烧沸，用水淀粉勾芡，放在笋片和油菜上即成。 3．炒锅内放植物油，旺火烧至五成热，将油菜心过油，捞出待用。 调料：葱段50克，姜片25克， 水淀粉50克，高汤500克，白糖10克，酱油25克，精盐1克， 绍兴酒50克，植物油500克（使用100克）。 2.蟹黄切成片，油菜心洗净，切成6厘米条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米片。 配料：油菜心250克，净笋100克。 1．将鱼翅用温水洗净，放入大碗，加清汤（250克），葱段、姜片、绍酒（25克）上笼屉蒸软（约2—3小时）取出。 主料：水发通天鱼翅400克，熟蟹黄150克。 制作方法 食品原料 表3.5 标准食谱 3．厨房能源控制 　（１）控制预热烹调设备的时间