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第四章 蛋白质的营养 第一节　蛋白质的组成和作用 第二节 蛋白质的消化和吸收 第三节 蛋白质、氨基酸的代谢 第四节 蛋白质和氨基酸的质量与利用 第五节 非蛋白氮的利用 第一节 蛋白质的组成和作用 一、蛋白质的组成结构 （一）组成蛋白质的元素 主要元素：碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘。比较典型的蛋白质元素组成（％）如下： 　　碳　51.0-55.0　　氮　15.5-18.0 　　氢　6.5-7.3　　　硫　0.5-2.0 　　氧　21.5-23.5　　磷　0-1.5 一般蛋白质的含氮量为16%计算。由于用凯氏定氮法测得的含氮量并不完全是蛋白氮，故乘以6.25称为粗蛋白。 （二）氨基酸 蛋白质是由氨基酸构成的，常见的构成蛋白质的氨基酸只有20种。 NH2 1、 氨基酸的通式：R-CH-COOH 2、氨基酸的分类：根据R基团的种类以及氨基、羧基的数目，按酸碱性进行分类，分成中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸，见下表。 表4-1 氨基酸的分类及结构式P24 分类及名称 结构式 分子式 分子量 N% 1、中性氨基酸 a. 脂肪族氨基酸(无环状结构） 甘氨酸 CH2（NH2）COOH C2H5O2N 75 18.7% 丙氨酸 丝氨酸 苏氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸（支链氨基酸） B. 芳香族氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸 c. 含硫氨基酸 胱氨酸 蛋氨酸（含硫） d . 杂环氨基酸 色氨酸 脯氨酸 羧脯氨酸 表4-1 氨基酸的分类及结构式 分类及名称 结构式 分子式 分子量 N% 2、酸性氨基酸 天门冬氨酸 HOOC.CH2.CH(NH2)COOH C4H7O4N 133 10.5 谷氨酸 HOOC.CH2.CH2.CH(NH2)COOH C5H9O4N 147 9.5 3、碱性氨基酸 赖氨酸 NH2(CH2)4.CH(NH2)COOH C6H14O2N2 146 19.2 精氨酸 瓜氨酸 组氨酸 3、氨基酸的构型 氨基酸有两种构型，L型和D型。除蛋氨酸，但人例外，L型的氨基酸生物学效价比D型高。而且大多数D型氨基酸是不可利用或利用率很低。天然饲料中仅含易被利用的L型。微生物能合成L和D型的混合物。 COOH COOH H2N-C-H H-C-NH2 R R L- 型氨基酸 D- 型氨基酸 　二、蛋白质的性质和分类 （一）蛋白质的性质 1、蛋白质凭借游离的氨基和羧基具有两性。在等电点易生成沉淀。 2、氨基酸的弱碱或弱酸性，使蛋白质成为很好的缓冲剂。 3、蛋白质的变性 理化和生物学性质改变 （二）蛋白质的分类 1.纤维蛋白　 2.球蛋白 3.结合蛋白 1.纤维蛋白　包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。 (1)胶原蛋白 是软骨和结缔组成的主要蛋白质，胶原蛋白不溶于水，对动物消化酶有抗性，但在水或稀酸、稀碱中煮沸易变成可溶性的易消化的白明胶。 含有大量的羟脯氨酸和少量的羟赖氨酸， 缺乏半胱氨酸、胱氨酸和色氨酸。 (2)弹性蛋白　是弹性组成如腱和动脉的蛋白质。弹性蛋白不能转变成白明胶。 (3)角蛋白　是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸(14－15％)。 2.球蛋白 (1)清蛋白　 如卵清蛋白、血清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等，溶于水，加热凝固。 (2)球蛋白　 球蛋白可用5－10％的NACL溶液从动、植物组织中提取，不溶或少量溶于水，溶于中性盐的稀溶液中，加热凝固。 (3)谷蛋白　麦谷蛋白、高赖氨酸玉米的谷蛋白、大米的米精蛋白属