厨房菜品质量标准培训.pptVIP

* 厨房菜品质量标准的探讨 主讲：高爱军 2013、1 李大厨酒店管理咨询公司 培训目的 让我们一块儿了解和掌握菜品质量标准最基本知识，掌握提高菜品质量的方法，在实际工作中加以应用 培训内容 什么叫好菜 成功菜品 菜品质量内涵讲究什么 菜品标准的最基本要求 掌握好菜品口味要点 菜品造型控制要点 菜品卫生要求 一、什么叫好菜 成功菜品 好菜是适合于客人、适合于酒店标准的菜 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品,是有血有肉、能动会说话和客人交流的酒店 武器。 大厨官府菜主题餐饮文化 二、菜品质量内涵讲究什么 色、香、味、形、器、质、声、温、养、卫生 黑椒海盗斑 三、菜品标准的最基本要求（1 掌握好生熟 生吃菜：要鲜，保证卫生、无菌。 热 菜： 要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 青 菜：必须保证即熟即脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过。 菜品标准最基本基本要求（2） 肉类菜：要烂，口味香而不腻，口感要富有弹性。 炸类菜：要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。 海鲜菜：必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老，咬不动，绝对不能牙碜 。 四、掌握菜品口味要点 1、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、平和、平淡，体现出复合味，绝不能过咸。 2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴。 3、汤菜的要求：不能太满、原料和汤的比例掌握。口味要求清汤菜品以鲜为主入口首先体现鲜味、浓汤菜品以香为主，入口首先体现香味、甜汤菜品甜度不能太大太浓，不能加油。 五、菜品造型控制要点 菜品造型要美观、鲜艳、整齐。 1、切：有规则均匀。 2、配：形状、颜色、营养、口感，突出主料。 3、炒:体现本身颜色，自然色接近自然色。 4、装：点缀精致、简单、新鲜、画龙点睛。 *