第5章 瘤蛋白质.ppt

食品化学Food Chemistry 贺 江 Tel:E-mail: hejiang1119@163.com QQ:第五章 蛋白质Chapter 5 Protein 内容提要 5.1 概述 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.3 蛋白质的变性 5.4 蛋白质的功能性质 5.5 蛋白质的营养性质 5.6 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 5.7 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 目的与要求 （1）熟悉氨基酸和蛋白质的一般性质 （2）理解蛋白质的变性 （3）掌握蛋白质的功能性质 （4）了解蛋白质的营养性质 （5）了解食品蛋白质在加工和贮藏过程中的变化 （6）熟悉新蛋白质资源的开发与利用 5.1 概述 5.1 概述 5.1 概述 5.1 概述 5.1 概述 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化