食品感观品质——风子味密码.pptVIP

食品感观品质评价 主讲人：隐去真名 六、影响味觉的因素 (一)呈味物质的结构 （二）温度 （三）溶解度与浓度 （四）风味物质间的相互作用 1、味的相成 麦芽酚对其他风味有协同效应 甘草与蔗糖间 2、味的对比 2种以上的呈味物质，适当调配好，可使其中一种呈味物质强度增加，另一种被掩盖。 食品风味的研究进展 The progress of food flavor 一、食品风味成分获得手段 传统方法 从含香气的动植物体中通过萃取、蒸馏获得； 从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。 现代手段 通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等获得； 利用酶催化生物工程技术、生物转化等技术获得风味物质。 最终目的 实现风味产品的人工控制生产。 食品风味的研究进展 The progress of food flavor 二、食品风味成分分析手段 食品风味物质在60年代以前仅凭人的嗅觉和味觉来判断； 近20年来一些微量和超微量分析技术应用于食品风味物质的分析。 如气相色谱、液相色谱、核磁共振等； 在样品处理方面，固相微萃取技术的应用使得风味物质的检测更 加方便、快捷 * 　 ①食醋：最常用的。含3-5％左右的醋酸，还含其它有机酸、 Aa、糖等。以淀粉为原料发酵制成。 ②醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。 ③乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。 ④柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美。 * 苦味机理 　 苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3，而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3，并且DH和A之间距离只有0.15nm. * 苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 -Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍg2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。 * ① 生物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的苦味物质。 咖 啡 碱 R 1 = R 2 = R 3 = C H 3 可 可 碱 R 1 = H R 2 = R 3 = C H 3 茶 碱 R 1 = R 2 = C H 3 R 3 = H 主 要 存 在 于 咖 啡 茶 叶 N N O O R 1 R 2 N N R 中 * ② 苦肽：是由一些疏水Aa组成的低肽分子，如Val、Phe、Met、Pro、Trp等； ③ 苦味盐类：一般是离子直径大于 0.65nm（直径较大）如MgCl2、CsCl2等 ④ 蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是酿造啤酒中不可缺少的风味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。 * (四)、咸味和咸味物质 １、咸味机理 　　咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。 咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白质的羟基或磷酸基吸附，并产生咸味，而负离子只对咸味及副味的强弱产生影响。 咸味物质 * 　　辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的调味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣的感觉，一般来讲辛辣味具有促进消化液的分泌、促进食欲的功能，是日常生活中不可缺少的调味品。 * (1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5种同系物： 结构　　　　　　　　　　　　强度　　　　　　名称 　 　　　　 R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2 　 辣椒素 100 R=（CH2）6CH（CH3）2 氢辣椒素 100 R=（CH2）5CH（CH3）2 去二甲二氢辣椒素 57 R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2 同辣椒素 　 43 R=（CH2）2CH（CH3）2 同二氢辣椒素 50 其辣味强度各不相同，以C9～C10最辣，双键并非是辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝对多数。 * (2) 花椒