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第二章 微生物发酵产酶 酶的发酵生产 定义： 经过预先设计，通过人工操作，利用微生物的生命活动获得所需的酶的技术过程，称为酶的发酵生产。 酶的发酵是当今生产大多数酶的主要方法。 原因： 微生物的研究历史长 种类多 繁殖快 易培养 代谢能力强 优良的产酶微生物应当具备的条件 优良的产酶微生物应当具备下列条件： 酶的产量高 产酶稳定性好 容易培养和分离 利于酶的分离纯化 安全可靠、无毒性等 酶的发酵生产的分类 根据微生物培养方式的不同，酶的发酵生产的可以分为： 固体培养发酵 液体深层发酵 固定化微生物细胞发酵 固定化微生物原生质体发酵等 固体培养发酵 培养基：固体或半固体，主要材料为麸皮、米糠等。 举例：酒曲、酱油曲的生产 目的：获得淀粉酶类和蛋白酶类，以催化淀粉和蛋白质的水解 优点：设备简单，操作方便 缺点：劳动强度较大，原料利用率较低，生产周期较长。 举例：大曲酒的酿制 全国十大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒；郎酒；剑南春。 参与白酒生产中的微生物 1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 大曲酒生产工艺 大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。它的最显著特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸馏酒的典型风格。 国外著名的白兰地、威士忌等蒸馏酒的生产，一般采用液态发酵和液态蒸馏的生产工艺。 1 大曲 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成。 大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶，是一种多菌种的混合粗酶制剂。 在酿酒过程中可形成多种多样的代谢产物，组成了各种风味成分。 我国绝大部分名、优白酒都使用传统的大曲法酿制。 大曲分类（按微生物来源） 传统大曲，菌种来源于大自然。 强化大曲，人工接入某些特殊菌种，使大曲在糖化力、发酵力或产香方面更加突出。 纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，是今后发展方向。 大曲分类（按制曲温度分） 高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部分浓香型大曲酒，采用此大曲。 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香型大曲酒。 中温大曲，培养最高温度不超过50℃，主要生产清香型大曲酒。 2 中温大曲生产工艺 踩曲（曲坯成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。 3 大曲酒发酵特点 采用固态配醅发酵，发酵物料的含水量较低，常控制在55%～65%； 在较低温度下边糖化边发酵，保证酶和酵母的活性，有利于香味物质的形成和累积； 多种微生物混合发酵，保证有益微生物正常生长繁殖和发酵代谢； 固态甑桶蒸馏提取成品酒。大曲酒酿造分为清渣法和续渣法两种。 ????????????????? 液体深层发酵 培养基：液体，在生物反应器中 优点： 适用范围广 机械化程度较高，技术管理较严格，酶的产率较高，质量较稳定，产品回收率较高。 是目前发酵生产的主要方式。 固定化微生物细胞发酵固定化原生质体发酵 （后面详细介绍） 第一节 微生物细胞中酶生物合成的调节 一、酶生物合成的基本过程 （已学多次，自学） 第一节 微生物细胞中酶生物合成的调节 二、酶生物合成的调节 组成酶(constitutive enzyme)： 在细胞中的量比较恒定，环境因素对这些酶的合成速率影响不大。如：DNA聚合酶、RNA聚合酶、糖酵解途径的各种酶等。 适应型酶(adaptive enzyme)（调节型酶 regulated enzyme）： 在细胞中的含量变化很大，合成速率明显受到环境因素的影响。如大肠杆菌分解乳糖的酶。 调节对象：适应型酶（调节型酶） 二、酶生物合成的调节 调节环节： 转录水平的调节 转录产物的加工调节 翻译水平的调节 翻译产物的加工调节 酶降解的调节 其中，转录水平的调节对酶的生物合成是最重要的调节。 转录水平的调节——操纵子学说 转录水平的调节机制 1、分解代谢物阻遏作用 是指某些物质（主要是指葡萄糖和其他容易利用的碳源等）经过分解代谢产生的物质阻遏某些酶（主要是诱导酶）生物合成的现象。 例如：葡萄糖阻遏 – 半乳糖苷酶的生物合成。 转录水平的调节——操纵子学说 转录水平的调节机制 2、酶生物合成的诱导作用 加入某些物质使酶的生物合成开始或加速进行的现象，成为酶生物合成的诱导作用，简称为诱导作用。 如：乳糖诱导分解乳糖相关酶的产生。 转录水平的调节——操纵子学说 转录水平的调节机制 3、酶生物合