降低小麦粉致敏性的研究及应用-粮食、油脂及植物蛋白工程专业论文.docxVIP

优秀毕业论文 精品参考文献资料 独创性声明本人声明所呈交的学位沦文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 独创性声明 本人声明所呈交的学位沦文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得塑I堡垒些塞鲎或其他 教育机构的学位或涯书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：路雪蕊， 签字目剃： ≯侣年y月多口曰 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解．塑蔓垦壑些走堂．有关保瞬、使用学位论文的规 定，有权保留并向圉家有关郯门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查 阅和借阅。本人授权显I堡垒些太堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关 数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名：路雪巍 导师签名： 窍甓静 签字臼期： 弦／6年5c月；o Ej 签字日期：黝挥y月；口同 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 电话： 邋i,I·I地址： 邮编： 万方数据 IIII IIII I II I I I II II III I IIl Y31 00742 摘要 小麦是我国主要的粮食作物之一，国家统计局公布2014年我国小麦产量达 12620．84万t。然而，小麦中存在诱发过敏反应的过敏原蛋白，1995年联合国粮农 组织(FAO)指出90％的食物过敏反应是因八类食物引起，小麦位列第五。小麦过 敏可以引发多种过敏性疾病，如小麦运动激发过敏症、职业哮喘、鼻炎、荨麻症等， 严重影响过敏患者内脏、呼吸道与皮肤的健康，甚至危及生命。因此，如何有效地 降低小麦过敏原的致敏性，减轻对小麦过敏患者的危害，己成为食品安全领域迫切 需要解决的科学问题；开发低致敏性小麦制品，保护小麦过敏人群的消费安全，具 有重要的现实意义。 本文以小麦粉为处理对象，研究不同处理方法对小麦粉致敏性的影响，确定了 降低小麦粉致敏性的有效方法；然后根据复合酶法对小麦粉水解度和过敏原含量的 影响，探讨了酶解路线，优化了复配酶最适的酶解参数以及采用响应面法优化酶解 工艺参数；分析低致敏小麦粉的营养价值和加工特性，为进一步开发低致敏的小麦 制品提供理论上的数据支撑。研究结果如下： 采用高压灭菌、超声波、微波、酶法处理小麦粉，研究其对小麦粉致敏性的影 响。以我国小麦过敏患者的血清为探针及我国小麦非过敏者血清为对照，聚丙烯酰 胺凝胶电泳(SDS．PAGE)和免疫印迹的结果表明引起我国小麦过敏患者过敏的小 麦过敏原包括126、117、108、88、72、35、31、29、27、23、21、1 8、15、 12kD等亚基。利用SDS．PAGE、免疫印迹技术分析不同处理方法对小麦粉的过敏 原亚基组成及分布情况的影响，菠萝蛋白酶能够降低低分子量40kD以下的过敏原 亚基，木瓜蛋白酶能够降低高分子量72kD以上过敏原亚基，其他处理方法降低过 敏原亚基效果低于上述两种酶；酶联免疫技术分析结果表明，木瓜蛋白酶处理后小 麦粉致敏性降低了13．8％(P0．05)，菠萝蛋白酶处理后小麦粉致敏性降低了11．2％ (P0．05)，其他处理方法降低效果低于上述两种酶。综合SDS．PAGE、免疫印迹技 术和酶联免疫技术分析结果，确定了酶法处理为有效降低小麦粉致敏性的方法。 通过菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解小麦粉，以水解度和过敏原含量为指标，确 定了同步法酶解路线，菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶按照2：5的酶活比复配；样品的水 解度和过敏原含量呈显著性负相关，相关系数为．0．549(PO．05)；响应面法优化了 酶解工艺参数为：料液比6．64％，酶解pH6．53，酶解温度47．7℃，酶解时间2．47h， 加酶量0．395(g／1009蛋白质)，在上述参数下，致敏性降低了36．1％。 研究了复合酶法处理后低致敏性小麦粉的营养特性相对对照的变化。结果表 明，低致敏性小麦粉氨基酸组成中谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)含量较高，与对 照相比，蛋氨酸(Met)含量有所增加，其他氨基酸含量都有不同程度地降低；基 于四种推荐模式的蛋白质经消化率修正氨基酸评分(PDCAAS)，低致敏性小麦粉 需要添加蛋氨酸和胱氨酸进行营养强化；低致敏性小麦粉体外消化率提高了，表明 其利于消化。 万方数据 研究了复合酶法处理后低致敏性小麦粉的加工特性相对对照与市售低筋粉的 研究了复合酶法处理后低致敏性小麦粉的加工特性相对对照与市售低筋粉的 变化。粉质特性结果表明，相对对照，低致敏性小麦粉的面团吸水率、形成时间、 稳定时间、粉质质量指数减小，弱化度