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《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库 一、名词解释 1. 液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。 2. 返砂：即重结晶 因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣。 3. 麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精（10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50%。 4. 流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。 5. 发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。 6. 正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。 7. 倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。 8. 长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。 9. 起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。 10. 发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。 11. 电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV的电压使制品作为电极进行放电。 12. 培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品种之一。 13. 盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，分为动脉注射腌制和肌肉注射腌制。 二、填空题 1. 常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等 2. 非发酵性腌渍品包括咸菜，酱菜，和糟菜等。 3. 肉类腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用。 4. 我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过30mg/kg，在腌制火腿、腊肉中不超过20 mg/kg。 5. 熏烟中主要成分有酚，醛，酸，羰基化合物等。 6. 常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠_。 7. 腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。 8. 皮蛋的形成分为化清，凝固，转色和成熟四个阶段。 9. 可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。 10. 摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为脱壳蛋，有水响声音者为水响蛋，一端有水荡声音者为烂头蛋。 11. 我国蜜饯按加工区域可分为京式、广式、苏式、闽式四种。 12. 常用的发色助剂有抗坏血酸钠和烟酰胺。 三、选择题 1. 咸蛋加工应使作_B_来调制盐泥。 A.黑色土壤 B.细砂 C.黄色或红色粘土 2. 饴糖的主要成分是 A 。 A.转化糖 B.麦芽糖 C.糊精 D.葡萄糖 3. 以下糖类中，A的吸湿性最大 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D. 饴糖 4. 以下糖类中，D的甜度最大 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.冰糖 5. 果脯蜜饯含糖量一般是 D A.30～40% B.40～50% C.50～60% D.60～70% 6. 腌制过程中属于有害发酵的是A 。 A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.醋酸发酵 D.丁酸发酵 7. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是 D 。 A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白 8. 食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。 A.冷熏法 B.热熏法 C.焙熏法 D.液熏法 9. 氧化肌红蛋白是__B_。 A.鲜红色 B.紫红色 C.褐色 D黑色 10. 腌制过程中有害发酵主要产生_A__。 A.乳酸 B.丁酸 C.酒精 D.醋酸 11. 泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵__A_的主要发酵类型。 A.初期 B.初中期 C.中期 D.后期 12. 皮蛋加工温度一般应掌握在__C__。 A.5～10℃ B.10～15℃ C.20～25℃ D.30℃以上 13. 在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A__。 A.外蛋壳膜 B.蛋壳 C.蛋壳内膜 D.气室 14. 肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。 A.氯化钠 B.蔗糖 C