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食醋生专产工艺
食醋的生产 ?2005年我国食醋产量排名前十的企业 ①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨; ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨; ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨; ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨; ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨; ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨; ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨; ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨; ⑨天浩园酿造(江苏)有限公司 2.61万吨; ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。 排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨,占总产量(按200万吨 计算)的22%。 2005年我国酱油产量排名前十的企业 ①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨; ②香港加加集团有限公司(湖南)14.74万吨; ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨; ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨; ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨; ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨; ⑦天浩园酿造(江苏)有限公司 7.27万吨; ⑧李锦记公司 6.03万吨; ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨; ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。 排在前十名之后的两家企业是: 贵阳味莼园食品(集团)有限公司 3.17万吨, 广州致美斋食品有限公司 3万吨。 广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企业 合计酱油产量为120万吨,占总产量(按500万吨 计算)的24%,说明我国酱油产业的生产集中 度在不断提高。 二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分;具有独特的色、香、味、体,不仅是调味佳品,经常食用对健康也有益。 食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。 三、食醋的种类 1 按照生产工艺 酿造醋:其中产量最大,是用粮食等为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 合成醋:是用化学方法合成的醋酸配制而成,缺乏发酵调味品的风味,质量不佳。 再制醋:是以酿造醋为基料,经进一步加工制成,如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。 第二节 制醋的原料及处理 一、制醋原料 1 主料:是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料,主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质,如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 2 辅料:酿醋需要大量的辅助原料,一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 3 填充料:疏松,有适当的硬度和惰性,没有异味,表面积大 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料,其主要作用是疏松醋醅,积存和流通空气,有利于醋酸菌的好氧发酵。 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。 4 添加剂:改进色泽、风味和体态 a.食盐:醋醅发酵成熟后,需及时加入食盐以抑制醋酸菌,防止醋酸菌将醋酸分解,同时,食盐还起到调和食醋风味的作用。 b.砂糖、香辛料:能增加成醋的甜味,并赋予特殊的风味。 c.炒米:炒米能增加成醋色泽及香气。 二、各种常用淀粉质原料的特点 1 高粱: 淀粉、维生素含量高,但单宁含量高。 2 大米(碎米): 糯米 3 甘薯: 淀粉含量高、易糊化,粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低,果胶含量高。 4 玉米:去胚芽 三、原料的预处理 1 除去杂质 分选机;洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料,润水→蒸煮(100℃以上),目的:⑴淀粉糊化;⑵高温灭菌 第三节 食醋酿造用微生物 传统工艺酿醋(即老法酿醋): 利用自然界中野生菌制曲、发酵,涉及的微生物种类繁多,如:霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉,酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母,以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。 新法酿醋: 均采用经人工选育的纯培养菌株,进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,其好处是酿醋周期缩短,原料利用率提高,经济效益显著。 一、曲霉菌 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系,因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和
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