食品营养音学3..pptVIP

第五章 各类食品的营养价值 食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、评定 评定方面： 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 评价指标： 营养素密度： 食物中某营养素含量与其所含能量之比值。 营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 影响因素包括： 1.食物的消化率 2.食品中营养素的存在形式 3.营养素与其他食物成分共存的状态 4.人体的需要状况与营养素的供应充足程度 第二节 谷类食品的营养价值 二、谷类的营养特点  不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 第三节 豆类及其制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养成分 第六章 储藏加工对食品营养价值的影响 在贮藏加工过程中食品的营养价值有时提高，有时下降。只有掌握全面系统的