第四章_蛋白质.ppt

3、碱处理下的变化 碱处理下蛋白质会发生多种化学变化，对蛋白质的营养价值影响很大。 生成丙烯酸残基， 丙烯酸残基是一种非常活跃的中间产物，能够与末端带氨基和巯基的氨基酸发生反应，如赖氨酸，半胱氨酸等，引发蛋白质分子之间的聚合反应 构型变化，与加热一样， L－氨基酸异构化为D氨基酸 4、氧化处理下的变化 导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生 有害物质。 食品加工中经常用到的氧化条件： 漂白剂：H2O2，次氯酸钠，过氧乙酸过，氧苯甲酰 食品中的脂类或者其他物质氧化的中间产物 食品加工过程中环境中的氧 食品中的蛋白质和氨基酸种类不同，氧化程度也不一样，一般含硫氨