食品用菌种生产卫生规范文件.docVIP

GB ××××—2009 GB xxxx—xxxx PAGE 精品PAGE 1 GB xxxx—xxxx中华人民共和国国家标准 GB xxxx—xxxx 中华人民共和国国家标准 精品 xxxx-xx-xx实施xxxx-xx-xx发布中华人民共和国卫生部 发布2010-06-01实施2010- xxxx-xx-xx实施 xxxx-xx-xx发布 中华人民共和国卫生部 发布 2010-06-01实施 2010-××-××发布 食品安全国家标准 食品用菌种生产卫生规范 （行业内征求意见稿） 精品 PAGE 8 食品用菌种生产卫生规范 范围 本标准规定了食品用菌种生产过程中原料采购、菌种的使用与管理、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于食品用菌种的生产。 术语和定义 GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规定的以及下列术语和定义适用于本标准。 2.1 食品用菌种 可用于食品中的一种或多种活的微生物（包括细菌、真菌和酵母），经发酵培养、分离、干燥或不干燥等工序制成的产品。按照用途，分为可直接食用产品和食品发酵用产品。 2.2 原始种子批 一定数量的已验明其来源、历史和生物学特性并经临床研究证明其安全性良好的活菌株。原始种子批用于制备主种子批。 2.3 主种子批 一定数量的来自原始种子批的活菌菌株，每批制备时应达到一定的数量，组成均一，并经全面鉴定。主种子批用于制备工作种子批。 2.4 工作种子批 从主种子批传代而得到的活菌，用于发酵生产食品用菌种或其它相关产品。 选址及厂区环境 3.1 选址 3.1.1 应符合GB 14881-2013中3.1的规定。 3.1.2 不应在人、动物疫苗生产企业、农药生产企业附近建厂。 3.2 厂区环境 3.2.1 应符合GB 14881-2013中3.2的规定。 3.2.2 厂区内生产车间、原料仓库、成品仓库、办公区域、生活设施等，应合理布局，防止人流、物流交叉对食用菌种生产过程带来污染。 3.2.3 厂区内应建立有效的工业污水、生活污水、雨水排放系统，并保持排水系统通畅。 3.2.4 厂区内绿化应适当，绿化地带与生产车间应有水泥硬化地带做隔离。厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 应符合GB 14881-2013中4.1的规定。 4.1.2 工厂建筑物、设备布局与工艺流程应衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和卫生要求。设计中应考虑： 避免原料与半成品和成品的交叉污染； 生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止相邻车间受到干扰； 便于清洗发酵罐、半成品储罐、原料储罐等罐体内部和外部，发酵、干燥等工艺取风口应设置在干燥、清洁的位置，应便于清洗，便于更换过滤设施； 采取适当的预防措施以减少菌种、菌种产品接触表面或包装材料受微生物、化学品等污染的可能。可通过布局与时间、位置分隔、气流分隔或其它有效方法将可能出现污染的操作与其他操作隔开。 4.1.3 通道要宽敞，便于运输和卫生防护设施的设置。经常有人来往的通道（地道、通廊），应有自然通风或机械通风，地面应保持干燥，不应设有毒液体或有毒气体的管道。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护、清洁和消毒。 4.1.4 按照不同产品生产要求，在需要设立作业区时，应符合以下要求： 4.1.4.1 洁净车间宜采用封闭式设计，但需保证在消毒后有足够的新风量去除有毒气体。 4.1.4.2 应按照生产工艺和卫生要求，将作业区划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。 4.1.4.3 产品富集、乳化、干燥、粉碎、混合和内包装应为清洁作业区。 4.1.4.4 准备间、缓冲间、二次更衣室应为准清洁作业区，准洁净作业区参照清洁作业区进行卫生管理，但洁净级别不作要求。 4.1.4.5 不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。清洁作业区应安装具有过滤装置的独立的空气净化系统，并保持正压，防止未净化的空气进入清洁作业区而造成交叉污染。 4.1.4.6 各作业区净化级别应满足食品用菌种对空气净化的需要。清洁作业区的空气洁净度应符合表1的要求，并应定期检测。 表1 清洁作业区的空气洁净度控制要求 项目 清洁作业区要求 检验方法 尘埃数/m3 ≥0.5μm ≤3500000 按GB/T 16292 测定，测定状态为静态 ≥5μm ≤20000 换气次数a（每小时） 10~15 - 沉降菌（CFU/皿） ≤10 按GB/T 16294中自然沉降法测定 a 换气次数适用于层高小于4.0m的清洁作业区。 4.2 建筑内部结构与材料 应符合GB 14881-2013中4.2的规定。 设施与设备 5.1 设施 5.1