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第八章 食品卫生微生物 ;本章目录;第一节 微生物与食物中毒 ;一、食物中毒的概念及其类型 ;二、细菌性食物中毒 ;1．病原菌;2．毒素和酶;3．中毒原因及症状;4．病菌来源及预防措施;（二）沙门氏菌食物中毒 ;2．食物中毒原因及症状;3．病菌来源及预防措施;（三）大肠埃氏菌食物中毒;2．食物中毒原因及症状;3．病菌来源与预防措施;（四） 肉毒梭菌食物中毒;2．食物中毒原因及症状;3． 病菌来源与预防措施;三、霉菌引起的食物中毒 ;1.黄曲霉毒素（Aflatoxins 简称AT）;2. 霉菌性食物中毒的预防措施 ;第二节 污染食品与常见疫病 ;一、炭疽杆菌 ;1 ．形态与染色特性;2 ．培养特性;3 ．生化特性;4 ．抗原结构;5 ．抵抗力;6 ．致病性;(二)传染途径及症状;(三)防治措施;二、结核分枝杆菌 ;1. 形态与染色特性;2.培养特性;3. 生化特性;4. 抵抗力;(二)传染源、传染途径及症状;(三)防治措施;第三节食品卫生的微生物学指标 ;一、主要检测指标 ;(一)细菌总数 ;细菌总数的食品卫生意义;(二)大肠菌群; 由于大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见。所以，大肠菌群作为食品卫生标准的意义在于，它是较为理想的粪便污染的指示菌群，另外，肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属等，对食品安全性威胁很大．经常检验致病菌有一定困