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《中式烹调师（四级）》鉴定方案
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《中式烹调师》（四级）鉴定方案
一. 鉴定方式
《中式烹调师》（四级）的鉴定方式分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。
二. 理论知识考试方案（考试时间90分钟）
题型、题量
题型
考试方式
鉴定题量
分值
配分
判断题
机考
60
0.5
30
单选题
140
0.5
70
小计
－
200
－
100
三. 操作技能考核方案
考核项目表
职业（工种）
中式烹调师
等级
四级
职业代码
序号
项目名称
单元编号
单元内容
考核
方式
选考
方法
考核时间
(min)
配分
1
刀工
1
分档取料
操作
必考
10
8
2
原料成形
操作
必考
10
8
3
剞花刀
操作
必考
10
8
4
果蔬雕
操作
必考
20
8
2
冷盆制作
1
什锦拼盆
操作
必考
40
18
3
热菜制作
1
滑炒类菜肴制作
操作
必考
30
17
2
焖、烧、煮类菜肴制作
操作
必考
15
11
3
熘、爆类菜肴制作
操作
必考
15
11
4
烩菜制作
操作
必考
15
11
合计
165
100
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