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第二篇 卫生学 绪论 食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 食品卫生学的主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。 第一章 食品污染及其预防 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主。 2．化学性污染 ：来源复杂，种类繁多。来自生产、生活和环境中的污染物；从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质 ；在食品加工储存中产生的物质 ；滥用食品添加剂等。 3．放射性污染 ：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。 第一节 微生物污染及其预防 微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。 在食品中常见的微生物有： ①可以直接引起致病如致病菌 ②相对致病菌 ③非致病性微生物 第二节 化学性污染及其预防 一、农药残留 使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。 使用农药的利和弊 使用农药可以提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应； 另一方面，由于农药的