不同菌种发酵对蚕豆酱风味成分影响重点.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.3 不同菌种发酵对蚕豆酱风味成分的影响 1 2 1,3 刘莹 ，胡茂丰 ，刘素纯 (1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128) （2.湖南农业大学生物科学技术学院，湖南长沙 410128 ） （3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128) 摘要：本试验采用顶空固相萃取结合气质联用的技术检测由米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4种不同单一菌种发酵的蚕豆酱在后发 酵15 d和40 d 两个时期酱醅中的香气成分。数据表明各菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15 d至40 d酱醅中的挥发性成分变化较大，主要特征 风味物质种类不断丰富。在后发酵前期阶段蚕豆酱中醇类和酸类物质占主要地位，随着发酵时间的延长，蚕豆酱中的醛类、酯