板栗冻结规律及速冻加工技术研究!-食品与发酵工业.PDFVIP

板栗冻结规律及速冻加工技术研究! 吴锦铸 陈永泉 黄 苇 黄晓彬 杨 瑾 （华南农业大学食品学院，广州， ） !#$% 摘 要 通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律，并通过酶活性检测、色差 分析和感官评价，探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响。试 验结果表明，板栗冻结过程与一般的果蔬冻结过程有所不同，冻结过程’ 个阶段不明显，只有初阶 段和中阶段。其冻结点温度为( )*+ ，而最大冰晶生成带为( )* , ( !+ ，与通常果蔬的( , ( !+ 不同。板栗含水分少、淀粉多，对冷冻适应能力强，适合冻结与冻藏，只要加工处理适当，就 可以保持较好品质。影响速冻板栗产品质量的主要因素是酶活性，其次是包装。冻结前浸渍糖液 及其他添加剂处理对速冻板栗色泽、风味影响不明显。除了酶褐变和非酶褐变，表层色素物质受 破坏也是导致栗仁褐变的重要原因。 关键词 板栗，冻结规律，速冻加工 板栗（ ）为我国 抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持 !#$% ’())*##*’ 23456 著名的特产干果，富含淀粉（ ）和 的影响，为速冻板栗生产提供参考。 %# 7 , !# 7 糖分（ ）以及蛋白质、脂肪和维生 # 7 , # 7 材料与方法 素 、 、 、 等，还含有尼克酸、胡萝 卜素、 8 2 2 9 无机酸及钙、磷、钾等矿质元素，营养丰富，风 ! ! 试验材料 味独特，香糯甜美，并有健胃益气、补肾强腰 原料：板栗，购自农贸市场，品种不详。 等保健功能，深受国内外消费者的喜爱。近 辅料及添加剂：蔗糖， ，柠檬酸，异 0:;8 年来，全国各地都在大力发展板栗生产，栽培 =，明矾，氯化钙，亚硫酸氢钠，植酸。 面积和产量都在急剧上升。但板栗不耐贮 !# 主要仪器设备 运。每年因霉烂、虫害、失水和发芽而造成的 天平，数字温度计（ ），秒表， ( ’# , ’# + 采后损失达总产量的’! 7 , !# 7 ，目前尚没 :?@%##A 2 真空包装机，超低温冰箱等。 ［］ !$ 试验方法 有理想的板栗贮藏保鲜方法 。为了提高板 栗经济效益，解决板栗出路，避免栗贱伤农， )’ ) 冻结温度曲线的测定 当务之急是研究解决板栗大规模保鲜贮藏问 取大小均匀单个板栗（重约 # B ），经去 题；同时 需要研究板栗深加工技术，开发适 外壳、热烫、去内皮处理，把数字温度计的探 销对路的板栗加工品。目前有关板栗加工的 针插入果实中央，放进超低温冰箱冻结，记录 研究主要是罐头、果脯、果酱、栗粉等，速冻板 温度随时间的变化情况。冻结温度分别为 、 、 、 。每个处理做 个 栗最能保持新鲜板栗原有新鲜品质和营养价 ( # ( ! ( ’# ( ’!+