食品的污染劳及预防.ppt

三甲胺：是季胺类含氮物质经微生物还原产生的。 新鲜的水产品、肉中没有三甲胺；该指标可以用来评价水产品的新鲜程度。 组胺：细菌的组氨酸脱羧酶可使鱼贝类的组氨酸生成组胺，导致食物中毒。 当鱼肉中的组胺达到4～10 mg /100g，就会发生变态反应样的食物中毒。 补充： RNH2 R2NH R3N 伯胺 仲胺 叔胺 R4N+OH-（季铵碱） R4N+X-（季铵盐） 2. 脂肪分解变化的鉴定指标 ① 过氧化物值上升，这是脂肪酸败最早期的指标； ② 酸度上升； ③ 脂肪酸败所特有的“哈喇”味等都是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 3. 碳水化合物分解变化的鉴定指标 主要是酸度升高 。 碳水化合物 微生物 动植组织中的酶 单糖 双糖 有机酸 醇、醛 动植组织中的酶 CO2、H2O √食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降； √另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。 pH的变化 （四）防止食品腐败变质的措施 1. 基本原理 改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他的抑