小鸡蛋大学问.PDF

小雞蛋大學問小雞蛋大學問 小雞蛋大學問小雞蛋大學問 小小雞蛋有著橢圓曲線的外表以及鵝黃圓潤的內在小小雞蛋有著橢圓曲線的外表以及鵝黃圓潤的內在(圖一圖一) ，在大廚，在大廚們們雙雙手手飛舞的鍋鏟間飛舞的鍋鏟間，，形成一道道形成一道道風味風味 小小雞蛋有著橢圓曲線的外表以及鵝黃圓潤的內在小小雞蛋有著橢圓曲線的外表以及鵝黃圓潤的內在 圖一圖一 ，，在大廚在大廚們們雙雙手手飛舞的鍋鏟間飛舞的鍋鏟間 ，，形成一道道形成一道道風味風味 十足的佳十足的佳餚餚；；但是一顆平凡無奇的雞蛋但是一顆平凡無奇的雞蛋，，背地裡卻隱藏著許許多多的背地裡卻隱藏著許許多多的秘秘密密，，讓我們用科學研究的角度來一讓我們用科學研究的角度來一 十足十足的佳的佳餚餚 ；；但是一顆平凡無奇的雞蛋但是一顆平凡無奇的雞蛋 ，，背地裡卻隱藏著許許多多的背地裡卻隱藏著許許多多的秘秘密密 ，，讓我們用科學研究的角度來一讓我們用科學研究的角度來一 窺究竟，窺究竟 ，這充滿驚奇的小雞蛋這充滿驚奇的小雞蛋… 窺究竟窺究竟 ，，這充滿驚奇的小雞蛋這充滿驚奇的小雞蛋 小小的台灣島裡，每天約生產出 1 千 8 百萬顆雞蛋，平均每人一年食用 280 顆雞蛋，在市面上主要販售白色及黃褐色的雞蛋，若要挑選新鮮的雞蛋，可別忘 了用手來感受一下外殼的質地，粗糙的外殼代表這些雞蛋，，才剛被雞媽媽們產下 ，， 來不久。從以前總有個刻板印象，消費者偏好購買黃褐色雞蛋，其實從營養學的 角度來看，其營養成份在兩者雞蛋之間並無太大的區別。另外，我們所吃下肚的 是非受精的雞蛋，可千萬別以為把雞蛋買回家之後，給予溫暖的光照就能孵出小 雞來。 在現代的飲食文化中，雞蛋被認為是營養豐富且價格親民的食材，總括來說 一顆雞蛋約有 80 大卡，富含有 6 克的蛋白質、5 克的脂質及多種維生素及礦物 質等營養元素，例如：保護眼睛及增進視力的維生素 A 與葉黃素、具有抗氧化 和增強免疫力的維生素 E 與硒、增進記憶與維持健康細胞膜的膽鹼；然而，一 顆蛋黃裡約含有 250 毫克的膽固醇，攝取過量的膽固醇，可是會提高心血管疾病 的發生率，所以注重養生的人，望著可口的雞蛋卻懷著戒慎恐懼的心情，往往捨 棄香濃的蛋黃，只食用蛋白部份。事實上，衛生署對一般人每日膽固醇建議攝取 量為 400 毫克，以一般人來說一天一顆雞蛋，在血脂及膽固醇上並無顯著的影 響，所以適量地品味美食，也可以吃的健康又無負擔。 除了品嘗這鮮美的雞蛋，所剩下的蛋殼也是用途多多，質地堅硬的蛋殼主要 由碳酸鈣所組成，將蛋殼打碎，鋪放在栽種的植株土壤周圍，這些蛋殼會被土壤 中的微生物分解，當中所含的鈣元素可以幫助植物生長；此外，仔細瞧瞧蛋殼內 側，是不是有一層半透明的薄膜，最近科學家發現這層由蛋白質所構成的膜，對 於大氣中的二氧化碳有良好的吸附作用，因此他們正想辦法利用這些以往被丟棄 的蛋殼，來對抗全球溫室效應，所以下次別輕易地就把蛋殼丟進廚餘桶喔！ 發育放大鏡發育放大鏡 發育放大鏡發育放大鏡 母雞產下受精的雞蛋後，在適當溫度與溼度等條件之下，需要 21 天才能孵 化出可愛的小雞來，小雞在破殼而出之前，則稱作「雞胚」。有別於其它脊椎動 物，破殼而出的小雞，第一天就學會站立，其運動神經系統發育與其它物種相較 為早；生物學家在早期，，對於雞胚的發育有著極大興趣，在發育生物學中，產量 ，， 源源不絕的雞蛋，被認為是很好的實驗對象，雞胚與常見實驗脊椎動物老鼠相 比，在動物實驗中更容易觀察以及操作，然而孵育過程中的溫度往往會影響雞胚 發育速度及實驗上的觀察，為了克服這項問題，二十世紀初期，德國胚胎學家 Keibel 與 Abraham ，兩位科學家將雞胚發育形態制定一套規範，然而這套雞胚 形態系統缺少了細部的描述，所以並未被後人所採用，直到西元 1951 年 Viktor Hamburger 和 Howard L. Hamilton 兩位胚胎發育學家，所觀察到的雞胚發育，將 每個生長階段做了詳細描述和定義，從剛被產下的雞蛋到剛孵化出黃毛小雞，總 共有 46 個明顯的發育時期，並取其兩人姓氏字首稱「HH 發育時間表」(圖二) ， 由於他們對於雞胚發育有極大的貢獻，所建立的雞胚發育時間表一直被科學界沿 用至今。 邁向科學邁向科學的的小雞蛋小雞蛋 邁向邁向科學科學的的小雞蛋小雞蛋 單細胞的受精卵到孵化出活潑走動的小雞，短短的 21 天的生長期，究竟在 這小小的蛋殼裡，雞胚到底發生