温泉度假酒店餐饮部经营方案设计.docVIP

******温泉度假酒店餐饮部经营方案（草稿） 中餐厅厅面以及包房 酒店内中餐厅配置：9个包房，一个大厅，配合温泉将以“健 康饮食”的经营理念，以“吃健康、吃品味、吃档次、吃服务、吃环 境、吃特色”为餐饮产品设计、生产的原则，对餐饮产品进行策划、 开发和整合，根据目前餐饮消费情况，结合集团其他酒店餐饮方面的 成功经验和技术优势，确立餐饮产品定位，潮粤菜肴为亮点和主轴, 吸收本地菜、湘菜的特点，借鉴港菜、西菜烹饪制作工艺及服务方式, 比例如下：粤式菜品30%其中粤菜菜品种类比例（凉菜25%炒菜类 30%-40%汤类20%其他类型20% ）湘菜20% 本地菜30% 淮扬菜 20%其中粤式点心及主食占整体40% （榴莲酥，葡式蛋挞等等） 北 方主食60% （兰州拉面，刀削面，水饺，葱油饼等等）。 （中餐菜单详情中餐菜谱（初稿）请见附件） 按照每月研发新菜的原则每月研发6种新菜并按照售卖排行修 改菜品的种类和价格，每季度做一些符合吋令的菜品，比如冬季可做 煲类和滋补菜品，夏季可做清爽口味菜品。 从而创造和传递现代餐饮消费理念，最大程度地吸引消费者眼球，形 成感觉冲击。有计划、有步骤地推出绿色餐饮、养生餐饮、时尚餐饮。 以养生为基础，中菜西做，作为酒店特色餐饮招揽客人。利用本地区 水产品发达的条件，形成为酒店原材料供应基地，所有菜肴的家禽、 养殖鱼类、河蟹，肉禽突出一个原生态。吸引高端客人消费。 1 ?人均消费：按照菜系经营范围普通包房280-350/位，VIP包房 500-800/位，大厅 120/位 菜品成本：根据经营范围和中餐厅人均消费整体菜品成本估算 为40%,开业后根据食材价格和菜品定价可再做调整。 上座率：根据酒店规模和客房数量开业初期午餐包房上座率 30% 晚餐包房60%,午餐厅面上座率40% 晚餐70%中餐厅上座率 会根据日后V I P会员的增加以及温泉部会员的增加再作进一步调整。 4?人员服务：1 ?餐前准备1）按要求着装，准吋到岗，具有饱 满、热情的工作状态。2）准备好开餐时所需的一切就餐用具及其它 用品。3）做好餐厅的布置和菜肴的摆放工作。4）做好餐厅饭菜及 餐具的卫生防护，防止二次污染。5）把客人所需用品提前摆放到位。 2?开餐服务1）服务人员要面带微笑迎接和问候就餐者。2）服务 员随时观察就餐者用餐情况，及时提供服务。3）随时保持清洁卫生 及台面清理。4）重视客人就餐习惯及口味的信息收集，及时回馈， 告知厨房进行调整，满足业主对用餐的需求。5）茶水和酒水的服务 一定及时到位。6）熟悉餐厅提供的所有饭菜口味，回答就餐者的询 问。7）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服务。8）随时清 理餐桌用品及残食。 III5.销售方案：优化出品、强化包装、营造特色、引导养生、服 务周到、建立友谊、定期问候、推陈出新、主动推介，并以良好的口 碑作为强而有力的推广方法，善用会员的影响力，于高档次消费群体 市场提高知名度，并从而稳固熟客和获取更多的顾客惠顾，提高本餐 2闵咎文鴻占 III 其客源市场主要为住客和高级内部宴请，以及极少本地居民前来 光顾。由于本酒店地理位置不优越，而周边民区均属中低等消费档次 群体。因此，预计本餐厅的经营状况初期很少有散客来访，主要还是 依赖住客和内部宴请的光顾。但为了业务上争取主动，本餐厅将每月 推出新菜品的推广活动，比如我们可以按照节气推出时令菜品，健康 饮食，百变创新增强对中等档次消费群体的吸引力，并以预售餐券形 式可打折优惠作促销行动。并大量制作宣传单页，易拉宝等摆放在酒 店前台等人群集中地方，增强占有率。服务人员主动发放名片给客人， 我们采用人人都是销售员的原则给餐厅带来更大的利润。 6 ?服务特色：? 采用中式餐厅西式服务的高档餐厅做法。本餐 厅管理人员与迎宾人员同时恭迎 顾客于餐厅门前；并由餐厅管理人员 亲自引领顾客就坐，以及由厨房管理人员亲自协助顾客点餐和推介当 天特色佳肴；侍客时，餐厅管理人员可酌情伴客小饮及慰问意见；凡 贵宾光临，则由总经理级的行政人员负责慰问意见等。尽量使顾客有 被尊重及可产生尊贵地位之感受； ?刻意营造饮食文化气氛，以 不经意的方式诱使顾客惠顾某类高价产品。 ?强化包厢的贴身服 务力度，每包厢特设两名配戴白手套的领班或以上级别的服务人员提 供包厢服务；?提供会员专用的豪华包厢及会员私人专用餐具的尊 贵服务； ?针对回头客和具有一定消费能力的客人会出台相应的 促销方案?本餐厅所供应的高档菜色，全数使用真材实料的名贵原 材料，绝不使用假货，以树立良好的信誉和口碑。? 建立熟客资料 库，并强化与熟客之间的友好关系；? 配有精美图片的电子菜牌。 风味餐厅经营方案 建议方案一：经营日式铁板烧项目，包括经营方案，规章制度已 完成，如不可行建议经营中西融合菜，融合菜的菜品