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第三章 糖类 一.教学目的: 1.了解烟草中主要的碳水化合物. 2.理解单糖的直链结构、立体结构、环状结构. 3.掌握单糖的主要性质. 4.掌握碳水化合物积累和变化规律,各种碳水化合物对烟 质的影响.二.教学内容: 1.单糖. 2.低聚糖. 3.多糖. 4.碳水化合物对烟质的影响.三.教学重点: 1.单糖的结构和性质. 2.碳水化合物对烟质的影响.四.教学难点: 1.单糖的变旋现象和环状结构. 2.碳水化合物积累和变化规律.五.学时分配: 10学时 第一节 单糖 一.单糖的结构和分类 1.按照分子中所含羰基的不同，单糖可分为两大类，即醛糖和酮糖。单糖的衍生物有糖醇、醛糖酸、糖醛酸、糖酸、氨基糖等。此外，特殊的单糖有无水糖、脱氧糖、硫糖等。 2.按照分子中碳原子的数目，单糖又可以分为丙糖(三碳糖)、丁糖(四碳糖)、戊糖(五碳糖)、己糖(六碳糖)、庚糖(七碳糖)。 3.单糖的这两种分类法常结合使用，例含五个碳原子的醛糖称戊醛糖，含六个碳原子的酮糖称己酮糖，核糖属戊醛糖，果糖属己酮糖。 自然界存在的比较重要的单糖有甘油醛、二羟丙酮、核糖、2-脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、山梨糖等。 这是因为葡萄糖的开链结构式含醛基和醇羟基，在分子内可以发生醇醛缩合作用，产生新的立体异构体，其旋光性不同。实验已证明，葡萄糖的醛基和5位碳上的羟基在分子内形成了半缩醛。葡萄糖从开链结构变成半缩醛结构时，1位碳变成了不对称碳原子，1位碳上的新形成的羟基称为半缩醛羟基。有两种安排，因此就产生两个立体异构体。一个称为α – D – (+) – 葡萄糖，另一个称为β- D – (+) – 葡萄糖。葡萄糖的这种异构体和开链结构间能互相转变，并建立起一个平衡。 四.单糖的衍生物 1.单糖的磷酸脂 ：3-磷酸甘油醛、磷酸二羟丙酮、葡萄糖-6-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、果糖-1，6-二磷酸、核糖-5-磷酸。 2.脱氧单糖 ：2-脱氧核糖、L-鼠李糖 3.氨基糖 ：2-氨基葡萄糖、 2-氨基葡萄糖、氮代葡萄糖基胺、单果糖胺、双果糖胺。 4.糖酸 ：葡糖酸、葡糖醛酸、葡糖二酸、半乳糖醛酸。 5.糖醇和肌醇：D-山梨醇、 D-甘露醇、D-木糖醇、肌- 肌醇。 6.糖苷：O-糖苷、 N-糖苷、 α-糖苷、β- 糖苷。 自然界中糖苷有两种类型：O – 糖苷和N – 糖苷，配基以氧原子与糖基连接为O – 糖苷，如多糖中的葡萄糖苷；配基以氮原子与糖基连接的为N – 糖苷，主要有核酸中的核糖的糖苷。配基在糖苷分子中与半缩醛羟基位置相应，有α-型和β-型两种异构体。糖苷具有缩醛结构，不存在半缩醛羟基，糖苷的构型是稳定的，没有还原性， 异构体在水中不发生变旋现象。 这些甜糖类物质可使烟气强度有一定降低，刺激性和苦味减轻。同时还有一定程度的保润作用，用量适宜时，对卷烟香气发挥起到良好作用。特别适用于糖分含量低，氮化物和烟碱含量高，烟气pH值偏高的烟草配方。深入研究这些甜糖类物质的理化性质，有利于掌握烟草加料的适宜性、均匀性，提高加料的效果。所涉及的物理性质有：①甜度，②溶解度，③结晶性，④吸湿性和保湿性。 单糖的醛基有还原性。酮糖分子中没有醛基，它和一般的酮不同，它含有活泼的α – 羟基酮的结构(与酮基相邻的碳上有羟基)，也具有还原性。而且酮糖又能在碱性溶液中转变为醛糖，因此酮糖也能够还原菲林试剂或多伦试剂等弱氧化剂。环状结构中的半缩醛羟基，在还原性上是与醛、酮等同的，因此，含有游离的半缩醛羟基的单糖或低聚糖也称为还原糖。 第二节 低聚糖 一.低聚糖的结构 一个低聚糖的结构特点需要从三个方面来说明： ①由哪一个或哪几个单糖组成的； ②指出是α – 糖苷还是β – 糖苷； ③糖苷键连接在糖的哪个位置上。 例如，乳糖的结构为β – 半乳糖(1 → 4) α – 葡萄糖， (1 → 4)表示糖苷键连接的位置，括号前的半乳糖1位和括号后葡萄糖4位连接；半乳前的“β”表示半乳糖属β – 型的，由于半乳糖1位碳(即半缩醛羟基)参加糖苷键，故形成β – 糖苷，因此乳糖是一个β – 半乳糖糖苷；葡萄糖前的“α - ”表示处于配基位置的葡萄糖是α – 型的，但游离的二糖无需说明α –型还是β –型，因此，只要写β – 半乳糖(1 → 4)葡萄糖即可，在配基位置上葡萄